Spelt

Spelt adalah spesies Triticum, suatu rumput besar dan kokoh yang mirip dengan gandum roti. Malai bunganya lebih ramping daripada malai gandum roti; ketika matang, malai tersebut agak membengkok dari posisi vertikal. Malainya kira-kira berbentuk segi empat. Sumbu malai bersifat rapuh dan terbagi menjadi beberapa ruas; ketika sepenuhnya matang, malai akan pecah menjadi ruas-ruas yang terpisah. Spelt berbeda dari gandum roti karena setiap biji (suatu kariopsis, yang secara botani merupakan buah dengan dinding yang menyatu dengan satu biji di dalamnya) tetap sepenuhnya terbungkus oleh sekamnya.

Terutama dalam konteks deskripsi kebudayaan kuno, kata bahasa Inggris spelt terkadang digunakan untuk menyebut biji-bijian yang bukan T. spelta, melainkan spesies gandum bersekam lainnya seperti T. dicoccum (emmer) atau T. monococcum (einkorn, juga dikenal sebagai "little spelt", dalam bahasa Prancis petit épeautre). Kekeliruan ini dapat muncul karena kesalahan penerjemahan kata-kata dari bahasa lain yang dapat merujuk pada gandum bersekam secara umum (seperti bahasa Italia farro, yang dapat merujuk pada emmer, spelt, atau einkorn; spelt terkadang dibedakan sebagai farro grande ('farro besar'), emmer sebagai farro medio ('farro sedang'), dan einkorn sebagai farro piccolo ('farro kecil')), atau karena perubahan pendapat mengenai spesies gandum sebenarnya yang dideskripsikan dalam teks-teks yang ditulis dalam bahasa kuno. Dengan demikian, arti kata Yunani Kuno ζειά (zeiá) atau ζέα tidak pasti atau samar, dan diperdebatkan apakah kata tersebut merujuk pada einkorn atau emmer, bukan spelt. Biji-bijian Romawi Kuno yang disebut dengan kata Latin far, meskipun sering diterjemahkan sebagai 'spelt', sebenarnya adalah emmer.

Hibridisasi dan poliploidi

Seperti gandum biasa, spelt merupakan spesies gandum heksaploid, yang berarti memiliki enam set kromosom. Spelt berasal dari peristiwa hibridisasi antara gandum tetraploid yang telah didomestikasi, seperti gandum durum, dan spesies gandum lainnya, yang meningkatkan jumlah set kromosom. Bukti genetik menunjukkan adanya hibridisasi awal antara gandum tetraploid yang telah didomestikasi dan rumput kambing liar diploid Aegilops tauschii. Bukti lebih lanjut menunjukkan bahwa spelt mungkin muncul sebagai hasil hibridisasi kedua, kali ini antara gandum roti dan emmer, yang menghasilkan spelt Eropa. Genom spelt terus memengaruhi pemuliaan gandum roti heksaploid modern melalui hibridisasi baru-baru ini.

Karena berkerabat dekat dengan gandum roti, spelt merupakan sumber alel yang mungkin dapat meningkatkan keragaman genetik gandum dan dengan demikian meningkatkan hasil panen. Analisis terhadap kultivar spelt Oberkulmer menemukan 40 alel yang dapat berkontribusi terhadap peningkatan hasil. Di antara perbedaannya adalah ukuran biji spelt yang lebih besar, kesuburan anakan yang lebih tinggi, serta malai buah yang lebih panjang. Pm5 adalah gen resistansi terpicu efektor untuk embun tepung.

Sejarah budidaya

Spelt telah dibudidayakan sejak sekitar 5000 SM. Pada milenium ke-5 SM, terdapat peninggalan arkeologis di utara Irak dan di Transkaukasia, timur laut Laut Hitam. Jauh lebih banyak bukti ditemukan di Eropa. Peninggalan spelt telah ditemukan di Denmark, Jerman, dan Polandia dari periode Neolitikum akhir (bertanggal 2500–1700 SM). Bukti keberadaan spelt telah ditemukan di seluruh Eropa Tengah sejak Zaman Perunggu. Di Jerman bagian selatan dan Swiss pada Zaman Besi (750–15 SM), spelt merupakan salah satu jenis gandum utama, sementara pada 500 SM, spelt juga telah tersebar luas di Britania bagian selatan. Terdapat bukti bahwa budidaya spelt meningkat di Britania pada Zaman Besi karena wilayah-wilayah lembap di negara tersebut dengan tanah berat yang dapat ditoleransi oleh spelt mulai dihuni.

Pada Abad Pertengahan, spelt dibudidayakan di beberapa wilayah Swiss, Tirol, Jerman, Prancis utara, dan Belanda bagian selatan. Spelt menjadi tanaman penting di Eropa pada abad ke-9 M, kemungkinan karena lebih cocok untuk disimpan dan proses pengupasan sekam membuatnya lebih mudah beradaptasi dengan iklim dingin.

Spelt diperkenalkan ke Amerika Serikat pada tahun 1890-an. Pada abad ke-20, spelt digantikan oleh gandum roti di hampir semua wilayah tempat spelt masih ditanam. Gerakan pertanian organik sedikit menghidupkan kembali popularitasnya menjelang akhir abad ke-20 karena spelt membutuhkan lebih sedikit pupuk. Sejak awal abad ke-21, spelt menjadi pengganti gandum yang umum untuk membuat roti artisan, pasta, dan serpihan gandum. Pada 2014, biji-bijian ini populer di Britania Raya, Kazakhstan, dan Ukraina. Di Amerika Serikat, sebagian besar spelt ditanam di Ohio pada 2022.

Sajian acuan spelt mentah sebanyak 100-gram (3+1⁄2-ons) menyediakan 1.400 kilojoule (340 kilocalorie) energi makanan dan merupakan sumber yang kaya (20% atau lebih dari Nilai Harian) protein, serat pangan, beberapa vitamin B, serta berbagai mineral pangan (tabel). Kandungan zat gizi tertinggi meliputi mangan (143% DV), fosfor (57% DV), dan niasin (46% DV). Spelt mengandung sekitar 70% karbohidrat total, termasuk 11% dalam bentuk serat pangan, dan rendah lemak (tabel).

Spelt mengandung gluten, sehingga cocok untuk pembuatan roti, tetapi komponen ini membuatnya tidak cocok bagi penderita gangguan terkait gluten, seperti penyakit celiac. Dibandingkan dengan gandum musim dingin merah keras, spelt memiliki matriks protein yang lebih mudah larut, yang ditandai dengan rasio gliadin:glutenin yang lebih tinggi.

Di Jerman dan Austria, roti dan roti gulung spelt (Dinkelbrot) tersedia secara luas di toko-toko roti. Biji spelt yang belum matang dikeringkan dan dimakan sebagai Grünkern ("biji-bijian hijau"). Di Australia, spelt ditanam secara organik untuk pasar makanan kesehatan. Pembuat jenever di Belanda terkadang melakukan distilasi dengan spelt, sementara bir yang dibuat dari spelt tersedia di Bavaria dan Belgia.

• Informasi terkait dengan Spelt dari Wikispecies.
• Media terkait Triticum aestivum subsp. spelta di Wikimedia Commons
• Definisi kamus spelt di Wikikamus

Templat:Wheat Templat:Cereals