Naudanliha

Naudanlihaa käytetään moniin eri liharuokiin. Ruhon etupäästä saadaan lihoja pitkän haudutusajan vaativiin keitto- ja pataruokiin, kun taas takapäästä saadaan mureampaa lihaa, josta voidaan valmistaa pihvejä ja paisteja.

Nautojen pito sopii erityisen hyvin Pohjois-Suomeen, jossa se on yleensä tuottavampaa kuin esimerkiksi viljanviljely.

Noin 90 prosenttia suomalaisesta naudanlihasta on peräisin maitokarjaroduista. Suurin osa Suomessa kulutetusta naudanlihasta nautitaan halvimmista ruhonosista vamistettuna jauhelihana. Suomessa syödään lisäksi vähemmän pihvejä kuin muissa vauraissa maissa.

Suomessa on syöty perinteisesti lypsylehmille syntyviä sonneja. Naudanlihan tuotanto on vähentynyt Suomessa kautta 2000-luvun, koska lehmiä on jalostettu siten, että ne lypsävät yhä enemmän maitoa. Tällöin tarvitaan entistä vähemmän lypsylehmiä, jolloin sonnivasikoitakin syntyy vähemmän.

Sonnit teurastetaan Suomessa yleensä 1,5-vuoden ikäisinä, lypsylehmät viiden vuoden ja hiehot eli poikimattomat lehmät reilun vuoden ikäisinä. Aikuisen nautaeläimen eli lehmän ja ison sonnin, lihaa sanotaan raavaanlihaksi. Nuoresta, alle 100- tai alle 80-kiloisesta naudasta, saatavaa lihaa kutsutaan vasikanlihaksi, vanhempaa taas sukupuolesta riippumatta häränlihaksi.

Raavaanliha on täysikasvuisen naudan lihaa, joka on peräisin lehmästä eli nautanaaraasta tai sonnista eli urosnaudasta tai härästä eli kuohitusta (kastroidusta) sonnista. Raavaanliha on väriltään tummanpunaista, maultaan voimakasta ja sisältää melko paljon sidekudosta. Raavaanruhon parhaita osia ovat selkälihat, varsinkin selän takaosasta saatava fileeselkä.

Suomalaisessa lihantuotannossa ei käytetä lainkaan härkiä. Ravintolat ovat tämän vuoksi alkaneet käyttää nimitystä häränliha tavallisesta naudanlihasta.

Kuluttajat arvostavat mureaa ja marmoroitunutta lihaa eli lihassyiden väliin kertynyttä rasvaa. Suuri sidekudoksen määrä aiheuttaa lihaan sitkeyttä. Vanhassa eläimessä on enemmän sidekudosta kuin nuoressa. Vanhassa eläimessä on kuitenkin myös enemmän marmoroitunutta lihaa.

Marmoroituneet selkälihat mureutetaan pitämällä niitä riippumassa, ja ne myydään häränfileen nimellä.

Alle vuoden ikäisiä nautoja kutsutaan vasikoiksi. Vasikanlihalla tarkoitetaan alle sata kiloa painavan nuoren naudan lihaa. Teurastettavat vasikat ovat yleensä 4–6 kuukauden ikäisiä sonnivasikoita, jotka on nimetty ruokintatavan mukaan. Juottovasikat ruokitaan pelkästään maidolla, viljavasikat saavat aluksi maitoa sitten viljaa ja ruohovasikat imevät aluksi emoaan ja saavat sitten ruoakseen ruohoa ja korsirehua.

Vasikan ruhon paloittelu ei juurikaan eroa naudan ruhon paloittelemisesta. Myynnissä ei yleensä ole 2–3-viikkoisen vasikan lihaa, mutta tällaisen hyvin nuoren eläimen liha on pehmeää ja lähes valkoista. Juottovasikasta saatava liha on miedon makuista, harmahtavanpunaista ja vähärasvaista. Suomessa juottovasikoiden kasvatus ei ole sallittua, sillä valtioneuvoston asetus nautojen suojelusta määrää, että vasikan on saatava päivittäin korsirehua kahden viikon iästä alkaen. Viljavasikan liha on ruusunpunaista ja vähemmän mureaa kuin juottovasikan liha. Vasikanlihassa on raavaanlihaan verrattuna vähemmän rasvaa, mutta enemmän kolesterolia. Vasikanlihaa on Suomessa hyvin rajallisesti myynnissä.

Naudanliha on erinomainen sinkin lähde ja siinä on yli kaksinkertainen määrä rautaa sian- ja broilerinlihaan verrattuna, lähes kolme kertaa enemmän folaattia kuin sianlihassa ja 50 prosenttia enemmän kaliumia kuin sianlihassa ja vaaleassa broilerinlihassa.

Naudanliha sisältää runsaasti omega 3 -rasvahappoihin kuluvaa DPA:ta eli klupadonihappoa.

Liharotuisen suomalaisen naudanlihan sisältämistä tyydyttyneistä rasvahapoista suhteellisesti ja määrällisesti on eniten palmitiinihappoa ja steariinihappoa. Palmitiinihapon osuus on 28–31 prosenttia ja steariinihapon 16–19 prosenttia.

Vuonna 2024 julkaistussa yhdysvaltalaistutkimuksessa havaittiin, että naudanlihan syöjillä esiintyy tavallista harvemmin puutetta proteiinista, kuparista, sinkistä, tiamiinista, folaatista ja B₁₂-vitamiinista. Lihansyönnin ja kuolleisuuden tai sairastavuuden välisistä tilastollisista yhteyksistä on julkaistu runsaasti tutkimuksia, mutta yksikään niistä ei ole tarkastellut nimenomaan naudanlihan kulutuksen terveysvaikutuksia.

Suuria maa-aloja käyttävä ekstensiivinen karjatalous tuottaa eniten ilmastoa lämmittäviä kasvihuonepäästöjä ja intensiivinen tehotuotanto vähiten. Tämä johtuu siitä, että tehotuotannossa käytetään vähiten tuotantopanoksia yhden lihakilon tuottamiseen.

2010-luvun loppupuolella tehtyjen tutkimusten mukaan Suomessa tuotetun naudanlihakilon keskimääräinen ilmastovaikutus vastaa noin 17–18 ekvivalenttikiloa hiilidioksidia. Brasilialaisen naudanlihakilon ilmastovaikutus oli vuonna 2008 julkaistun tutkimuksen mukaan keskimäärin 60 ekvivalenttikiloa hiilidioksidia. Irlannissa tuotetun naudanlihan vastaavat päästöt olivat lähes 40 kiloa, mutta Alankomaissa tuotetun alle 20 kiloa. Laidunnurmella kasvatetun hollantilaisen naudanlihakilon ilmastovaikutus oli vain 9 ekvivalenttikiloa.

Suomessa naudanlihaa kulutettiin henkeä kohden 53 grammaa päivässä vuonna 2017, mikä vastaa noin 41 grammaa luutonta naudanlihaa. Noin 85 prosenttia Suomessa myydystä naudanlihasta on lypsylehmien sonnivasikoita, jotka teurastetaan 18–21 kuukauden ikäisinä.^lähde?

Uskonnolliset kiellot

Intiassa nautoja on pidetty uskonnollisista syistä pyhinä ja naudanlihan käyttö ravinnoksi on laitonta monissa Intian osavaltioissa. Maaliskuussa 2015 kieltolaki astui voimaan Maharashtran osavaltiossa, ja hindunationalistinen BJP-puolue pyrkii levittämään kiellon koko Intian alueelle. Intiassa teurastajat ovat pääasiassa muslimeja, ja kielto vaikuttaa heidän elinkeinoonsa kielteisesti sekä aiheuttaa ongelmia muille muslimeille, koska he eivät saa syödä sianlihaa.

• Kaula: jauheliha
• Potkat: jauheliha, lihaliemi, osso buco
• Etuselkä: keitot, pataruoat, kastikkeelliset liharuoat, karjalanpaisti
• Rinta: lihakeitto, lihamuhennos
• Lapa: uuni- ja pataruoat, kastikkeelliset liharuoat, uuni- ja patapaisti
• Kylki: lihakeitto, jauheliha, täytetty paisti
• Kuve: jauheliha
• Fileeselkä: T-luupihvit, häränkyljykset
• Ulkofilee: kokonaisena paistettu tai grillattu filee, entrecôte, pihvit, leikkeet
• Sisäfilee: kokonaisena paistettu filee, chateaubriand, pihvit, saslikki, fondue
• Paahtopaisti ja sisäpaisti: kokonaisena tai luuttomaksi leikattuna paahtopaisti, paahdetut pihvit, patapaisti
• Kulma- ja ulkopaisti: uuni- ja patapaistit, leikkeet, kääryleet, pihvit, stroganov
• Häntä: keitto, häränhäntäpata
• Kieli: keitto, leikkeleet, pataruoat

Naudoista voidaan käyttää ravinnoksi ruholihan lisäksi myös tali ja muu rasva, pään lihat, maksa, kieli, munuaiset ja sydän. Nämä osat muodostivat 1920-luvun alussa Suomessa yli kymmenen prosenttia naudanlihan kokonaissaannista kiloissa laskettuna ja vielä suuremman osuuden kaloreista.

• Uusi Ruutukokki. Helsinki Media Company Oy, 1994. ISBN 951-875-242-7
• Ruuanvalmistuksen käsikirja. WSOY, 2003. ISBN 951-0-28868-3
• Turtia, Kaarina: Gastronomian sanakirja. Helsinki: Otava, 2009. ISBN 978-951-1-18546-8

Viitteet

• Naudanliha, rasvainen, keskiarvo fineli.fi.