Kibeh) je priljubljena jed v arabskem svetu in zlasti v Levantu, narejena iz začinjenega pustega mletega mesa in bulgurja. Kibeh velja za nacionalno jed Libanona in Sirije.
V levantinski kuhinji se kibeh pripravlja tako, da se bulgur skupaj z mesom zmelje v fino pasto in jo nato oblikuje v jajčaste oblike s praženimi pinjolami in začimbami. Lahko se tudi naloži v plasteh in kuha na pladnju, ocvre, na žaru ali postreže surovega. Sirsko mesto Alep se lahko pohvali z vsaj 17 vrstami kibeha. V mezopotamski kuhinji najdemo različice z rižem ali moko.
Zunaj Libanona in Sirije različice najdemo na Cipru, v Egiptu, Izraelu, Palestini, Perzijskem zalivu, Armeniji in [[Turčiji[4a|Turčiji]] ter med Asirci. Najdemo ga tudi v latinskoameriških državah, ki so v poznem 19. in zgodnjem 20. stoletju sprejele znatno število priseljencev iz Levanta, pa tudi v delih Severne Amerike.
Etimologija
Sodobna beseda kibbeh (كبة) izhaja iz arabskega korena k-b-b (ك-ب-ب).
Uporaba besede kubbeh za označevanje polnjene hrane je morda izpeljana tudi iz akadskega jezika kubbu.
Kuharska knjiga Ibn Sayyarja al-Warraqa iz 10. stoletja mesne kroglice omenja kot kubab (ednina kubba).
Zgodovina
Kot je ugotovila zgodovinarka hrane Nawal Nasrallah, je najzgodnejša omemba sodobnega kibeha, narejenega z napolnjeno lupino iz mletega mesa in žitaric, v delu Taj al-'Arus min Jawahir al-Qamus iz 18. stoletja. Besedilo ga opisuje kot disk iz mletega mesa in riževe moke, ki so ga izdelali ljudje iz al-Šama (Levanta).
Ameriški metodistični misijonar William McClure Thomson je v svojih spominih med obiskom Libanona leta 1847 zapisal, da je bil kibeh, takrat narejen z drobljenjem pšenice v možnarju in pestu, zelo priljubljen. Opisal ga je kot »nacionalno jed Arabcev«, kljub njegovi povezavi z Levantom. Švedski orientalist Jacob Berggren je v svojem slovarju iz leta 1844 opisal 8 vrst kibeha in omenil tudi pregovor o njegovem družbenem pomenu: »[...], brez našega koubéja bi vsi umrli«.
Bejrutska kuharska knjiga Ustadh al-Tabbakhin iz leta 1885 avtorja Khalila Khattarja Sarkisa je ponudila 15 receptov za kibeh, vključno z recepti za kibbeh labaniyyeh, kiyyeh bil siniyyeh, kibbeh mashwiyyeh, med drugim. Primerjalna enciklopedija Alepa sirskega avtorja Khayr al-Din al-Asadija (dokončana leta 1971, objavljena posthumno leta 1981) opisuje 58 različnih vrst kibeh.
Različice
Levant
Kibbeh nayyeh je surova jed, narejena iz mešanice bulgurja, zelo fino mlete jagnjetine ali govedine, podobne tatarskemu biftku in levantinskih začimb, postrežena na pladnju, pogosto kot del meze v Libanonu in Siriji, okrašena z listi mete in olivnim oljem ter postrežena z mlado čebulo, zelenimi feferoni in pita kruhom ali kruhom markouk. Ker je kibbeh nayyeh surov, za pripravo potrebuje visokokakovostno meso in velja za tradicionalni način počastitve gostov.
Kibbeh labaniyeh (arabsko كبة لبنية) je različica kibeha, kuhana v jogurtovi omaki in postrežena z rižem. Priljubljena je v Libanonu in Siriji. Kibbeh mishwiyyeh (arabsko كبة مشوية) je kibeh, ki se peče na žaru in ne ocvre.ref name="nj2025">»Eid al-Fitr conjures up my fondest childhood memories«. NJ.com (v angleščini). 26. marec 2025. Pridobljeno 8. decembra 2025.</ref>
Kibbeh bil siniyeh (levantinskoarabsko كبة بالصينية) je različica kibeha, pri kateri je mesni nadev stisnjen med dve plasti testa za kibeh in nato pečen; priljubljen je v Libanonu in Siriji.
Libanon
V Libanonu obstajajo brezmesne različice kibeha, ki jih včasih imenujejo kibbe za reveže. Nadev je narejen iz čebule, orehov in pšenice. Kibbet samak, narejen iz rib, je priljubljen med sunitskimi muslimani v severnem Libanonu.
Krompirjev kibeh je različica kibeha, pri kateri se krompir zmeša z bulgurjem. Pogosto je sestavljen v treh plasteh: plast krompirja, sledi mesni nadev in nato še ena plast krompirja na vrhu. Avtorica Claudia Roden ga opisuje kot »orientalsko pastirsko pito«. Še posebej priljubljen je v Libanonu.
Sirija
Mesto Alep v Siriji je znano po številnih vrstah kibeha. Sem spada kibeh, pripravljen s sumakom (kibbe sumāqiyye), jogurtom (kibbe labaniyye), kutino (kibbe safarjaliyye), limoninim sokom (kibbe ḥāmḍa), omako iz granatnega jabolka (kibbeh rummaniyeh), češnjevo omako in drugo sorte, kot so disk kibeh (kibbe arāṣ), plošče kibeh (kibbe biṣfīḥa ali kibbe bṣēniyye) in surov kibeh (kibbeh nayyeh). Kibbeh sajiyeh (arabsko كبة صاجية) je kibeh oblikovan v tanek disk z mesnim nadevom, ki se tradicionalno pomaka v jogurtovo omako.
Sirska juha, znana kot kubbi kishk, je sestavljena iz kubija ("torpedov" ali "nkroglic") v jogurtovi (kishk) in masleni juhi z dušenimi listi zelja. Druga juha, znana kot kibbeh hamda, je sestavljena iz piščančje jušne osnove z zelenjavo (običajno por, zelena, repa in bučke), limoninim sokom in česnom ter majhnimi kibehi, narejenimi iz mletega riža, kot cmoki. V sirski judovski diaspori je ta jed priljubljena tako za pasha kot kot predpostni obrok na dan pred Jom Kipurjem.
Irak
Kubba Mosul iz Iraka je ploščata in okrogla kot disk, poimenovana po mestu Mosul. Kubba Halab je iraška različica kibeha, narejena iz riževe in krompirjeve skorjice in poimenovana po največjem mestu v Siriji, Alepu. Kubbat shorba je iraška in kurdska različica, pripravljena kot enolončnica, običajno z repo in blitvo v paradižnikovi enolončnici. Pogosto jo postrežemo z arakom in različnimi solatami.
Med kurdskimi Judi obstaja pozimi juha kubba, začinjena z aromatičnimi listi timijana.
Turčija
V Turčiji se kibeh imenuje içli köfte. Zunanjo lupino lahko v različnih receptih pripravimo brez ali s paradižnikovo mezgo.
Več različic içli köfte je zaščitenih kot geografske označbe s strani turškega urada za patente in blagovne znamke:
- Različica içli köfte Adana. Gre za obliko içli köfte, pečeno na žaru in na nabodalu.
- Malatya içli köftesi so mesne kroglice iz bulgurja, ki se kuhajo in ne cvrejo.
- Polat içli köftesi so kuhane mesne kroglice iz bulgurja z nadevom iz govedine in čebule.
Egipt
V Egiptu se kibeh imenuje kobeba (egipčanskoarabsko كبيبة). Obstajajo morske različice kobebe, kot je kobeba s kozicami, priljubljena v Port Saidu.
Kultura
Mnogi menijo, da je kibeh težko pripraviti, zato je njegova kakovost merilo kuharskih spretnosti v Iraku in Levantu.] Številne omembe kibeha najdemo v arabskih ljudskih pregovorih v Alepu.
