Kibbeh, haragi xehatuz, tipulaz, haziz eta espeziaz egindako prestakin multzo bat da, aldaera asko hartzen dituena. Hego-mendebaldeko Asiako herrialde gehienetan egiten da.
Sortaldeko sukaldaritzan, kibbeh egiteko, bulgur garia, tipula eta haragia xehatzen dira, pasta mehe bat lortu arte; pinazi txigortuekin eta espeziekin nahasita, bola txiki batzuk eratzen dira. Olio berotan frijitu daitezke, edo parrilan erre edo zerbitzatu gordinean ere egin daiteke. Mesopotamiako sukaldaritzan arrozarekin edo ahiarekin egindako bertsioak daude. Errezeta batzuetan, irin larria gehitzen dute.
Libanon eta Sirian prestakin edo plater nazionaltzat jotzen dute kibbeh, eta plater ezaguna da Sortalde osoan. Aldaerak aurki daitezke Zipren, Egipton, Palestinan, Israelen, Iraken, Iranen, Persiar golkoan, Armenian edo Turkian, baita Asiriar herrietan ere. Gainera, Latinoamerikako herrialde gehienetara heldu zen, XIX. eta XX. mendeetan Sortaldeko herrietatik etorkin asko iritsi baitziren, baita Ipar Amerikako zati batzuetan ere.
Etimologia
Kibbeh hitza lehen aldiz agertu zen antzinako Bibliaren testuan, «kanpadenda» edo «eguzki oihal» esanahiaz. Geroago, hitz horrek beste esanahi bat hartu zuen arameraz kababa eran, «estaldura» esan nahi duena. Arkume haragi bola estaltzen duen bulgurrari dagokio izendapen hori.
Aldaerak
Sortaldea
Sortaldeko sukaldaritzan, bulgurrarekin (gari egosi eta pitzatua) eta arkume haragi txikituarekin egindako platerei kibbeh deitzen zaie, nahiz aldaera asko izan dezaketen. Adibidez, Alepo hirian (Siria) 17 mota baino gehiago ezagutzen dira. Horien artean daude, besteak beste, zumakerekin egindakoa (kibbeh sumāqiyye), jogurtarekin egindakoa (kibbeh labaniyye), irasagarrarekin egindakoa (kibbe safarjaliyye), limoi zukuarekin ondua (kibbeh ḥāmḍa), mingrana edo gerezi zukuarekin ondua, eta beste aldaera batzuk, hala nola disko modukoa (kibbeh arāṣ), plater modukoa (kibbeh biṣfīḥa edo kibbeh bṣēniyye), edo gordinik jaten dena (kibbeh nayyeh).
Kibbeh nayyeh aldaera gordina da, bulgur oso xehatuz eta ardiki edo behiki haragi xerre mehez ―tartariar xerraren tankeran― egiten dena, espezia ugarirekin ondua, eta plater batean zerbitzatua, sarritan Libanon eta Sirian meze batzuen parte, menda hostoekin eta oliba olioarekin hornitua, eta tipula berdeekin edo tipuletarekin zerbitzatua, piper berde minekin batera, ogi zapalaz edo markook ogiaz lagunduta. Gordinik jaten denez, kalitate oneko haragia erabiltzea komeni da. Gonbidatuak ohoratzeko modu tradizional bat da. Iraken egiten den kubba mosul laua eta biribila da, disko bat balitz bezala. Kubba halab Siriako aldaera bat da, arroz geruza kraskari batez inguratua. Kubbat shorba irakiarren eta kurduen aldaera bat da, erregosiak bezala prestatua, arbi eta zerbekin egina, tomate saltsa batean. Maiz, arak edariarekin eta entsaladarekin batera zerbitzatzen da.
Iraken egiten den kubba mosul laua eta biribila da, disko bat balitz bezala. Kubba halab Siriako aldaera bat da, arroz geruza kraskari batez inguratua. Kubbat shorba irakiarren eta kurduen aldaera bat da, erregosiak bezala prestatua, arbi eta zerbekin egina, tomate saltsa batean. Maiz, arak edariarekin eta entsaladarekin batera zerbitzatzen da.
Sirian, kubbi kishk izeneko zopa bat egiten dute kubbi edo kibbeh «futbol pilotak» jogurt batean (kishk) sartuta, gurin saldarekin eta aza hosto erregosiekin. Beste zopa bat, kibbeh hamda izenekoa, prestatzen dute oilasko salda eta barazkiekin (gehienetan porruak, apioa, arbiak eta kuiatxoak), limoi zukuarekin eta baratxuriarekin onduta, arroz irinez egindako enpanadatxo edo kibbeh txikiekin.
Hego Amerika
Kolonbiako Karibeko kostaldean, plateraren aldaera lokaletan behi haragi txikitua erabiltzen dute arkumearen ordez, baina jatorrizko errezeta, edo behi eta arkume haragiaren nahasketa, aise aurkitzen ahal da Libanoko eta Siriako jatorria duten jatetxe ugarietan. Prestakina ia bertakotu egin da, eta sarritan zerbitzatzen da, bai arabiar etxetan, bai ez-arabiarretan. Otorduen hasierako zizka-mizka gisa eskaintzen da, eskualdeko beste prestakin batzuekin batera, enpanadak, tequeños edo carimañolas.
Brasilen, quibe batzuetan catupiry edo requeijão gaztanbera arin baten saltsarekin betetzen dute. Brasilgo kibbeh gehienek behi haragi txikitua erabiltzen dute, ez bestelako haragirik. Beste aldaera batzuetan gehitzen dituzte tahini, soja haragia (soja proteina testurizatua), seitan edo tofu betegarri gisa.
Ikus, gainera
Kanpo estekak
- Amanda Haydar (2023-09-23) «La kebbé à travers les générations». L'Orient - Le Jour.
