Tanniene (of tannoïede) is 'n klas polifenoliese organiese verbindings met 'n bitter, sametrekkende smaak wat met proteïene en verskillende ander organiese verbindings, insluitend aminosure en alkaloïede, bind en 'n ligte rooibruin neerslag vorm. Tanniene het molekulêre massa wat wissel van 500 tot 20 000 Da.
Die Engelse term tannin (van Anglo-Normandiese tanner, van Middeleeuse Latynse tannare en tannum wat "eikebas" beteken) verwys na die gebruik van eikebome en ander bas in die looiery van diervelle en -huide. Die term tannien word wyd toegepas op enige groot polifenoliese verbinding wat voldoende hidroksiel- en ander geskikte groepe bevat (soos karboksiele) om sterk komplekse met verskillende makromolekules te vorm.
Die tannienverbindings kom wyd voor in baie plantsoorte, waar hulle 'n rol speel in die beskerming teen roofdiere, as plaagdoders en kan help om die groei van plante te reguleer. Die sametrekkende smaak van die tanniene veroorsaak die droë en pikante gevoel in die mond na die inname van onryp vrugte, rooiwyn of tee. Die verandering (chemiese omskakeling) van tanniene in plante met verloop van tyd speel 'n belangrike rol by die bepaling van oestye.
Struktuur en klasse van tanniene
Daar is drie hoofklasse tanniene: Die basiseenheid of monomeer van die drie tanniene word hieronder getoon. Veral in die tanniene wat van flavone afgelei word, moet die basiseenhede sterk gehidroksileer (toevoeging van 'n hidroksielgroep (-OH)) en gepolimeriseer word om die hoë molekulêre massa polifenoliese verbinding te gee wat tanniene kenmerk. Tannienmolekule benodig gewoonlik minstens 12 hidroksielgroepe en minstens vyf fenielgroepe om as proteïenbinders te funksioneer.
| Basiseenheid: | Gallussuur |
Floorglukinool |
Flavan-3-ool |
|---|---|---|---|
| Klas: | Hidroliseerbare tanniene | Floortanniene | Gekondenseerde tanniene |
| Bronne | Plante | Bruin alge | Plante (veral bome) |
Pseudotanniene
Pseudotanniene is verbindings met lae molekulêre massa wat saam met ander verbindings geassosieer is. Hulle verander nie in kleur tydens die Goldbeater se veltoets nie, anders as hidroliseerbare en gekondenseerde tanniene, en kan nie vir looiery gebruik word nie. Enkele voorbeelde van pseudotanniene en hul bronne is:
Voorkoms
Tanniene kom voor in die meeste plantspesies, insluitend Aceraceae (esdoornboom), Actinidiaceae (Chinese appelliefie), Anacardiaceae (Kasjoeneutboom), Bixaceae, Burseraceae, Combretaceae, Dipterocarpaceae, Ericaceae, Grossulariaceae, Myricaceae, Najadaceae en Typhaceae. Sommige families bevat geen tannienryke spesies nie, soos Boraginaceae, Cucurbitaceae en Papaveraceae.
Voedselitems met tanniene
Voedselitems
- Bessies - Die meeste bessies bevat tanniene.
- Sjokolade - sommige sjokolade kan tot 6% tanniene bevat.
- Kruie en speserye - naeltjies, draakplant, komyn, tiemie, vanielje en kaneel bevat almal tanniene.
- Peulgewasse - Rooikleurige bone bevat die meeste tanniene, en witkleurige bone het die minste. Grondbone sonder die peul het 'n baie lae tannieninhoud.
- Neute wissel in die hoeveelheid tanniene wat hulle bevat. Die tanniene in akkerneute word verwyder deur in water te week om dit eetbaar te maak. Haselneute, okkerneute, pekanneute en amandels bevat laer hoeveelhede tanniene.
- Granate bevat hidroliseerbare ellagitanniene.
Drankies met tanniene
- Tee en koffie bevat tanniene. In Engels word die terme vir tannien ("tannin") en looisuur ("tannic acid") gereeld verwar en misbruik in verband met groen tee en swart tee, wat albei tanniene bevat maar nie looisuur nie. Koffie bevat ook chlorogeensuur, terwyl tee katesjin (flavan-3-ool) bevat, wat alby pseudotanniene is.
- Die meeste wyne bevat tanniene wat opgeneem word uit die eikehoutvate en die kleigrond.
- Vrugtesap – appel-, druiwe- en bessiesap bevat almal groot hoeveelhede tanniene. Kunsmatige kleurstowwe en geurmiddels dra ook by tot die tannieninhoud van vrugtesap.
- Bier – tanniene kom voor in die gars en hops. In sommige gevalle word die tanniene met silika of looisuur verwyder.
