Prosciutto, ( prə-SHOO-toh, proh-; İtalyanca telaffuz:), domuz budunun tuzla kürlenip uzun süre olgunlaştırılmasıyla hazırlanan geleneksel bir İtalyan şarküteri ürünüdür. İnce dilimlenerek servis edilir ve yoğun aroması, yumuşak dokusu ile dünya mutfaklarında en tanınmış kuru kürlenmiş etlerden biri kabul edilir.
Etimoloji
Prosciutto kelimesi, ön ek ikamesiyle İtalyanca asciutto'dan (çev. 'kurutmak') türemiştir veya Halk Latincesi pro (önce) + exsuctus'tan (exsugere fiilinin geçmiş zaman ortacı, 'nemini emmek'); Portekizce presunto da aynı etimolojiye sahiptir. Modern İtalyanca prosciugare fiiline ('tamamen kurutmak'; Latince pro + exsucare ('suyunu çıkarmak')) benzemektedir.
Üretimi ve özellikleri
Prosciutto, pişirilmez; et önce tuzla kürlenir, ardından kontrollü koşullarda aylar boyunca olgunlaştırılır. Üretim süresi çeşidine göre değişebilse de genellikle 12 ila 36 ay arasında sürer. Bu süreç etin suyunu kaybetmesini, lezzetinin yoğunlaşmasını ve kendine özgü ipeksi dokusunu kazanmasını sağlar.
Çeşitleri
En bilinen türler arasında Prosciutto di Parma ve Prosciutto di San Daniele bulunur. Her ikisi de belirli üretim bölgelerine özgüdür ve geleneksel yöntemlerle hazırlanır. Tat profilleri benzer olsa da kullanılan iklim, olgunlaştırma koşulları ve üretim ayrıntıları aromalarında ince farklılıklar oluşturur.
Mutfakta kullanımı
Prosciutto çoğunlukla çok ince dilimler halinde servis edilir. Peynirler, taze meyveler (özellikle kavun ve incir), ekmek, pizza, makarna ve salatalarla sıkça eşleştirilir. Yüksek kaliteli örnekler genellikle pişirilmeden tüketilir; böylece olgunlaştırma sırasında gelişen karmaşık tatlar daha belirgin hissedilir.
Besin değeri
Prosciutto, yüksek oranda protein içerir ve yağ miktarı kullanılan kesime göre değişebilir. Kürleme nedeniyle sodyum oranı yüksektir; bu nedenle dengeli bir beslenme içinde ölçülü tüketilmesi önerilir. Uzun olgunlaşma süreci sayesinde laktoz veya ilave şeker içermeyen geleneksel çeşitleri de yaygındır.
