Fermentácia alebo kvasenie je premena organických látok pôsobením enzýmov. V biochémii je úzko definovaná ako extrakcia energie zo sacharidov bez prítomnosti kyslíka. V potravinárskej výrobe sa môže v širšom zmysle vzťahovať na akýkoľvek proces, v ktorom aktivita mikroorganizmov prináša požadovanú zmenu v potravinách alebo nápojoch. Náuka o fermentácii je známa ako zymológia.
V mikroorganizmoch je fermentácia primárny spôsob výroby adenozíntrifosfátu (ATP) degradáciou organických živín anaeróbne. Ľudia používajú fermentáciu na výrobu potravín a nápojov už od neolitu. Fermentácia sa napríklad používa na konzervovanie, v procese, ktorý produkuje kyselinu mliečnu nachádzajúcu sa v takých kyslých potravinách, ako sú nakladané uhorky, kombuča, kimčchi a jogurt, ako aj na výrobu alkoholických nápojov, ako je víno a pivo. Fermentácia prebieha aj v gastrointestinálnom trakte všetkých zvierat vrátane ľudí.
Druhy kvasenia
Druhy kvasenia sú napríklad:
- alkoholové kvasenie – anaeróbne odbúranie glukózy na etanol a oxid uhličitý katalyzované enzýmami. Rovnicou pre kvasenie je, slovne: glukóza → etanol + oxid uhličitý, alebo C6H12O6 (aq) → 2 C2H5OH (l) + 2 CO2 (g).
- octové kvasenie – oxidácia etanolu na kyselinu octovú a vodu, pomocou baktérií rodu acetobakter. Často nastupuje po alkoholovom kvasení.
- mliečne kvasenie – séria postupných enzymatických premien cukrov na kyselinu mliečnu.
Referencie
Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Fermentation na anglickej Wikipédii.
Iné projekty
- Commons ponúka multimediálne súbory na tému Kvasenie
|
Biologický portál Chemický portál |
