Furmaggiu

Lu furmaggiu (o "frumaggiu") è un dirivatu dû latti, uttinutu facènnunni pricipitari la caseina. Lu furmaggiu pò èssiri cunzumatu friscu o doppu staciunatura. Secunnu a liggi taliana i furmaggi si dividinu intra furmaggi crudi, ca su chiddri prodotti â temperatura massima di 38 °C, semi-cotti, prodotti tra i 38 e i 48 °C e cotti prodotti a nna temperatura superiori ai 48 °C.

Pi prudùciri lu furmaggiu, lu latti veni virsatu 'n na quadara graputa, unni è quaddiatu a la temperatura ca si addisia; appoi si junci lu quagghiu, na sustanza chìmica estratta dû stòmmacu dî mammìfiri lattanti. Lu quagghiu fa raggrumari li particeddi di caseina discioti ntô lìquitu, ca pricìpitanu supra lu funnu furmannu na massa pastusa ditta quagghiata. Dâ quagghiata s'uttennu li vari tipi di furmaggi:

• Furmaggi frischi, uttinuti rumpennu la quagghiata 'n frammenti grossi, ca vennu sprimuti e mpastati; lu cuntinutu d'acqua arresta elivatu: li furmaggi accussì uttinuti hannu a èssiri cunzumati sùbbutu oppuru cunzirvati 'n frigurìfaru (stracchinu, mozzarella, mascarpuni).
• Furmaggi semiduri, uttinuti rumpennu la quagghiata 'n frammenti abbastanza nichi, ca vennu cumpressi e lassati staciunari (pruvuluni, caciucavaddu).
• Furmaggi duri, uttinuti rumpennu la quagghiata 'n frammenti assai picciddi, ca vennu cuciuti a 50-60 °C e ammiscati 'n cuntinuazzioni; lu mpastu ca s'utteni veni cumpressu, salatu e lassatu staciunari p'un pirìudu variàbbili di quarchi misi (picurini, emmental) a quarchi annu (grana padanu, parmiggianu reggianu).

Furmaggi:

• Bittu
• Caciucavaddu
• Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana
• Gorgonzola
• Grana Padanu
• Parmiggianu-Reggianu
• Picurinu
• Pruvuluni Valpadana
• Quartirolu Lummardu
• Ricotta
• Taleggiu
• Valtiddina Casera
• Tuma pimuntisa

Furmaggi lucali: In Sicilia si pruduci lu caciucavaddu rausanu, assai canusciutu e apprizzatu puru ntô cuntinenti.

• Macagnu biellisi
• Tomini di Bullengu
• San Sté di la Val d'Avetu