シェフ

「シェフ」（ラテン語のcaput より）という言葉は、厨房の「チーフ」または「リーダー」を意味するフランス語の「chef de cuisine」（料理の頭）を省略したものである。料理人におけるシェフという肩書きは、19世紀の高級料理の源流から始まった。英語の「chef」は、階級に関わらず、プロの料理人すべてを意味するために使用されるようになった（カタカナ語としてのシェフはこちらの意味もある。）。なお、フランス語で単にchefという場合、一般的に上長という意味である。店長も同様にchefである。

調理師（調理士）は、資格を持つ料理人を呼ぶ名称である。

日本料理においては、料理人は特に板前、その最上位は花板と呼ばれる。

日本の宮内庁管理部大膳課の料理人の場合、主厨、厨司、厨司補、厨丁といった役職が置かれている。また、かつての日本海軍では、時代によって様々であるが、調理担当の下士（官）の官名として、穀供長、厨宰、厨宰介、割烹、主厨、主帳及び主計兵曹といったものが、また調理担当の卒・准卒の職名として、穀供、割烹介、割烹夫、造麺夫、厨宰、割烹、厨宰介、割烹手介、割烹手、厨夫、主厨及び主計兵などといったものが用いられていた（詳細は「下士官 (日本海軍)」および「大日本帝国海軍の階級」を参照）。

厨房で働く料理人の様々な役職を以下に示す。これらは、シェフの種類と考えることもできる。レストランはそれぞれ独自の組織方針を持つため、全ての役職が使われないことがある。専門シェフおよび階層的役職は、高級レストランにのみ見られる。ダイナーのようなカジュアルレストランの厨房の従業員は「コック」と呼ばれる。

シェフ・ド・キュイジーヌ

シェフ・ド・キュイジーヌは、総料理長の役職を示す名称である。これは英語の「シェフ」が由来する伝統的なフランスの名称であり、古典的なフランス料理の役職システムを使用するヨーロッパの厨房およびアメリカ州の厨房で一般的である。この役職は、いくつかのレストランでは、店舗の料理長（コック長）を示す。複数店舗を営業する法人には、総料理長の役職がある。

スーシェフ・ド・キュイジーヌ

スー・シェフは、総料理長を直接補佐する2番目の管理者である。スケジュールで総料理長が不在のときに、代替する責任をもつ。スー・シェフはまた必要な場合、シェフ・ド・パルティ（部門シェフ）を代替または支援する。小規模のレストランはスー・シェフを持たず、大規模店舗は複数人はいることもある。

スーシェフ・部門シェフのブリガード役職

• エクスペダイター（アボイエ）：エクスペダイターは、客席から注文を受けて、厨房に受け渡す。また、客席に供する前の料理に最後の仕上げをすることもある。いくつかのレストランではこの業務を総料理長またはスー・シェフが行うことがある。

シェフ・ド・パルティ

シェフ・ド・パルティは「部門シェフ」とも呼ばれ、特定の料理部門を担当する。大きな厨房では、各部門に数名のコックと助手がいる。しかしながら、多くの厨房では部門シェフは店舗で1名である。部門シェフは更に、必要に応じて、「第1コック」「第2コック」のような独自の階層を持つ。

部門シェフのブリガード役職

• ソーシエ：ソース作りとソテー料理の責任者である。通常、部門で最高の役職である。
• ロティスール：焙りもの、または油で炒め煮込んだ肉の調理。
• ポワソニエ：魚料理を調理。魚の切り分けとソース作り全てを行うこともある。ソーシエが兼任することがある。
• アントルメティエ：前菜を調理する。スープ、野菜、パスタおよびスターチを調理することもある。完全なブリガードではポタジエがスープを、レギュミエが野菜を調理する。
• ガルド・マンジェ：冷たい料理、サラダ、冷前菜、 パテおよびシャルキュトリーの調理担当である。
• パティシエ：焼き菓子、ペストリー（パイやタルトの総称）、デザートを調理する。大きなレストランでは、パティシエが個別の厨房または店舗のチームを監督する。

デミシェフ・ド・パルティ

一定期間の経験を積んだコミは、デミシェフになり、より専門的な調理を任される。

部門デミシェフのブリガード役職

• ポワソニエ：魚料理を調理。魚の切り分けとソース作り全てを行うこともある。ソーシエが兼任することがある。
• グリヤーダン：直火焼き料理を調理する。この役職はロティスールと兼ねることがある。
• フリチュリエ：揚げもの料理を調理する。この役職はロティスールと兼ねることがある。
• ポタジエ：スープ作り。アントルメティエが兼ねることがある。
• レギュミール：野菜料理。アントルメティエが兼ねることがある。
• シャルキュトリエ：ハムやソーセージなどのオードブル。ガルド・マンジェが兼ねることがある。
• コンフィズール：スイーツ。パティシエが兼ねることも
• グラシエ：アイスクリーム。パティシエが兼ねることも
• デコラテュール：工芸菓子。パティシエが兼ねることも
• ショコラティエ：チョコレート菓子。パティシエが兼ねることも
• ブーランジェ：パン屋さん。

コミ

コミは、大きなレストランでシェフ・ド・パルティの下で働くアプランティであり、部門の担当と業務を学習する。正式な料理修行の完了直後、または修行中の見習いである。

コミのブリガード役職

• トゥルナン：一箇所に留まらない渡りの料理人を呼ぶ。厨房で必要な仕事を補う。
• コミュナー：従業員がシフトする際の食事を調理することを担当する。
• ブーシェ：肉、家禽、および時々魚を切り分ける。肉や魚にパン粉をまぶす担当でもある。

ヨーロッパ修行

修行期間は、通常4年間であり、1年コミ、2年コミと続く。給料は通常、修行の状態による。コミ・シェフは、通常厨房の各部門（例えば、アントレー部門）に配置され、シェフ・ド・パルティの指示に従い、比較的基本的な仕事が課せられる。理想的には、修行期間中、厨房の各部門で基本を学ぶための期間を過ごす。コミは、助けもなく、厨房の野菜部門で働くかもしれない。

料理学校では、料理人の正式な訓練期間は2年間である。夏には研修を行うことがある。いくつかの場合、これは「日解放」コースとすることがある。アプランティとして厨房で1日中働き、続くオフは料理学校に出席する。このコースは1年から3年続く。4年間の修行を完了すると、通常はデミ・シェフ・ド・パルティまたはシェフ・ド・パルティとなる。

アプランティ

厨房助手（アプランティ）は、基本作業を支援する厨房の従業員であるが、料理の正式な訓練をしていない。作業は、例えばジャガイモの皮むきやサラダの水洗いである。小さな厨房では、より一般的に厨房助手には（皿洗いを含む）幅広い様々な仕事が、コストを抑えるために課せられる。

厨房助手のブリガード役職

• ブーシェ：肉、家禽、および時々魚を切り分ける。肉や魚にパン粉をまぶす担当でもある。
• プロンジュール：皿洗いは（15世紀のフランスから）皿を管理し、皿と厨房を清潔に保つ担当である。
• マルミトン：鍋洗い。
• ギャルソン・ド・キュイジーヌ：雑用。

シェフの服装は次のとおりである。

• コック帽（仏: fr:Toque。白トーク帽）
• ネクタイ
• ダブルの上着
• エプロン
• チェックのズボン
• 安全靴

コック帽は、頭が蒸れないように考慮して高く（高さは役職ごとに差があり、シェフ・ド・キュイジーヌが最も高い。これはオーギュスト・エスコフィエが身長157センチしかなかったための権威付けという説もある）、頂部はメッシュで抜けており熱を外に出す。また通常汗が落ちるのを防ぐ。スカルキャップ（縁なし帽）は、コックが代わりにかぶる帽子である。ネクタイは元来、顔の汗拭きを考慮して身につけたが、現在は健康と安全（衛生）に反するため、装飾的である。

上着は通常、熱を避けるために白く、火や熱湯によるやけどを避けるため、ダブル仕立てである。また、ダブルの襟は、半面が片方でボタン止めできるため、ジャケットの染みを隠すために役立つ。エプロンは膝下の長さで着て、こぼした際のやけどを防止する。この安全面は、熱湯がエプロンにこぼされた場合、それを素早く取り去ることで、やけどを最小限にとどめることである。靴は爪先に鉄のカップが入っており、物やナイフの落下による負傷を予防する。衛生規則により、結婚指輪を除き、宝石類は許されない。