サンマ

体は細長く、上下顎はくちばし状で下顎は上顎より突出した形状。背鰭の後方に6個程度、尻鰭の後方に7個の程度の小離鰭を有する。体の背部は暗青色、腹部は銀白色。胃が無く短く直行する腸が肛門に繋がる。腸が短いため摂食した餌は、20分から30分程度の短時間で消化され体外に排出される。

鱗が小さい上にはがれやすく、棒受け網で漁獲されたものは漁船から水揚げされる際にほとんどの鱗がはがれ落ちてしまうため、状況によっては水揚げの直前に自らや他の個体から剥がれた鱗を多数呑み込んで内臓に溜める個体が多い。そのため、サンマの内臓には多くの鱗が含まれている場合があるが、これらはサンマが捕食した小魚の鱗ではなく、そのような形で呑み込まれたサンマ自らの鱗である。

寿命は1年から2年程度であり、通常2年で全長35cm程度まで、まれに40cmを超える大きさに成長する。28cm未満は、0歳魚と考えられる。成魚は海洋の表層近く（昼間の成魚の分布水深は表層から10-15m程度、仔魚は昼夜に無関係で少なくとも水深20cm以浅）を大群をつくって泳ぐ。千島列島沖で群れが形成される際は表面水温10℃から18℃で水深25mの温度が8℃の等温線に沿って分布するとする研究がある。捕食者から逃げるときにはトビウオのように水面から飛び出して滑翔することもある。動物性プランクトン・甲殻類・小魚・魚の卵などを食べる。

海域によって産卵時期は異なりニシンの様な特定の季節に集中した産卵ではなく、一定の大きさを超え成熟した個体が産卵するが、「年2回のピークを持った産卵」とする説と「冬を産卵期」とする説がありまだ解明されていない。また、一度に全ての卵を産卵するのか、あるいは複数回に分けて産卵するのか等も不明である。たとえば、日本列島の南側の産卵場は、黒潮本流のやや南側の海域とされる が、日本海側では5月から6月に山口県沖。人工照明下で昼夜を擬似的に再現した環境下での産卵は8時から13時の時間帯に多く、少数ながらも深夜1時台にも観察された。強い照度変化が産卵誘発の要因として示唆される。

卵は1.7-2.2mmと大型で付属糸を有し、同じダツ目のメダカの卵によく似ている。メスはこの卵を流れ藻などに産着させる。卵は水温10℃から25℃の範囲で孵化することが確認されており，この範囲では水温が高いほど孵化日数が短く、20℃では10日前後となる。

近年の異常気象により、通常より小型のサンマが増えていることが確認されている。

北太平洋に広く生息し、日本海を含む日本近海から、アメリカ大陸沿岸のアラスカおよびメキシコまでの海域に分布する。季節によって広い範囲を回遊する魚として知られるが回遊経路は十分に解明されていない。かつて分布群は北西太平洋系群、中央太平洋系群、東部太平洋系群の3系統が考えられていたが、分布に明瞭な境界が無く連続して分布し、また遺伝子解析の結果からも明瞭な差がないとされている。

日本近海の群れは、太平洋側では黒潮の暖流域で孵化し海流とともに北上する、夏季はオホーツク海方面で回遊し成長する。成魚になると秋に産卵のために寒流（親潮）に乗って太平洋側では東北、関東沖を通過し、近畿・九州沖までに南下する。日本海側でも同様に山口県沖の対馬海流の暖流域で産卵し新潟県沖など日本列島を囲むように南下を行う。

DNAなど分子レベルの研究は決して盛んではなかったが、日本を含むいくつかの機関が別々にゲノム解析に取り組み、2024年には、アクアマリンふくしまと国立遺伝学研究所などが率いる共同チームによって、初の染色体レベルでの高精度なDNA塩基配列が解読・報告された。この配列情報は、水産資源としての研究や比較生物学における有用な基盤データとして活用されることが期待されている。

サンマはアジ、サバ、サケなどと並ぶ代表的な大衆魚の一つである。

食用

秋の代表的な大衆魚であり、大量に取れることから庶民の味として親しまれてきた。北方の魚のイメージがあるが、西日本沿岸にまで南下してくる魚である。江戸時代以前の動力船が無かったころは、各地の半島部などで岸に寄ったものをとって、水揚げ後は速やかに内臓を取り去り干物にしていたようである。動力船と冷蔵技術、物流網が発達したことで、脂がよく乗った北日本のものが新鮮な状態で内臓付きで広く出回るようになった。

近年のサンマの調理法としては、アユと同じく丸ごと焼いて内臓ごと食べることが一般的である。内臓を食べられるのは、サンマは餌を食べてから排出する時間が30分程度と短いためである。日本各地でサンマ祭りが行われる（一例として「目黒のさんま#「目黒のさんま」にちなんだ祭り」）。

伝統的に干物もしくは丸焼きが多い魚であるが、刺身、酢締め、寿司などの生食、煮たうえで缶詰に加工されることもある。昨今は全国的に内臓ごと塩焼きにするのが人気であるが、江戸時代以前からサンマ漁が盛んだった半島部などでは丸干し、開きなどの干物も一定の人気があるという。特にサンマの若魚を丸干しにしたものは「針子（ハリコ）」、鈴鹿ではカドと呼ぶ。岐阜県の中濃地方、東濃地方の郷土料理として、塩漬けしたサンマを使用した炊き込みご飯であるさよりめしがある。志摩では天岩戸の神饌の一つ。11月23日には岩戸の前でサンマを焼いて食べる。

サンマ自体はアレルギーの特定原材料、またそれに準ずる食品には入っていないが、アニサキスや甲殻類系の寄生虫が付いていることがあり、甲殻類アレルギーや生食に近い食べ方は注意を要する。

沿岸漁業でサンマが獲れる地域が日本近海に限定されるため、サンマを食べる習慣があるのは日本とロシアのサハリンとカムチャツカ半島周辺に限られていたが、近年では中国などでも和食ブームでサンマを出す日本食レストランが増え、人気が高まっている。ロシアでは焼いた物にスメタナをつけたり、生の切り身をマリネにするなどして食べる。初競りの際には1匹で万単位の価格が付くこともあり、この時だけ超高級魚の扱いを受けるという。

漁業

日本付近の主漁場は根室沖 - 三陸沖 - 銚子沖である。日本におけるサンマ漁の漁期はかつては9月から11月だったが、乱獲などによるサンマ資源の減少に伴い、不漁対策として2018年より通年の操業が許可されているため、2019年以降は1年中漁獲することができる。日本近海で漁獲する場合、夏期にオホーツク海や北海道東方沖で成長した個体群は、9月頃から親潮とともに南下するが、30cm程度に成長し南下する群れを対象として流し網漁や光に集まる習性を利用する棒受け網漁によって行われる。棒受け網漁は敷き網の一種で、一まとめに漁獲しようとする趣旨の漁法である。北海道道東地方で漁獲されるサンマの多くはこの漁法による（知事許可漁業）。このほか、刺し網による漁業も行われている。また、産卵しようと流れ藻に入り込むサンマを手づかみで捕らえる漁が、日本の佐渡島や北海道西岸沿海で行われている。

三陸沖から銚子沖での漁場は、親潮第一分枝の先端や三陸沖暖水塊に巻き込まれた細長い第二分枝、第三分枝の先端に形成される。

2006年（平成18年）の日本の陸揚げ上位漁港は以下の通り。単位当たりの卸売価格は、シーズン初期（8月）の主要陸揚げ港である北海道・道東の港で高く、三陸海岸沖に魚群が南下してくるシーズン中期以降の主要陸揚げ港である東北地方太平洋側諸港で安くなる傾向がある。ただし、魚群の南下スピードや漁期、市場の需要と供給などにより、細かく魚価は変化している。

2020年8月12日に解禁された北海道東部漁場の小型船によるサンマ棒受け網漁は、極端な不漁となり漁獲がほぼゼロに近い状態となった。

2010年代後半の低調なサンマの水揚げについて、水産学者の勝川俊雄は、日本の近隣諸国の乱獲によってでなく日本に来遊するサンマが減っているからだとしている。それと同時に、各国ごとの漁獲枠についての国際的なルールの設定を主張している。

サンマの年度別漁獲量

出典:

北太平洋漁業委員会参加国および地域の漁業

北太平洋の水産資源を管理・保護するために、日本は北太平洋漁業委員会に加盟している。2016年の北太平洋漁業委員会参加国および地域の漁獲量は以下の通り。

順位	国	上場水揚量 （t）
1	台湾	145,531
2	日本	114,222
3	中国	63,016
4	韓国	16,828
5	ロシア	14,623
合計		354,220

北太平洋漁業委員会参加国におけるサンマの漁獲量について、日本以外の国の漁獲が占める割合が増えている。サンマの資源量の減少もあって、2015年以降の日本のサンマの漁獲は激減している。

サンマは太平洋全域に生息するが、日本は主に排他的経済水域内で漁獲し、公海上では少ない（日本の2013年の漁獲量約15万7千トンのうち、公海で取ったのは約8千トン）。一方、2010年代前半から日本の排他的経済水域の外側公海でサンマ漁をする海外の船の急増が見られ、漁獲の大半は北太平洋の公海で、サンマの群れが日本付近に来遊する前に先取りする。中国、台湾、韓国の漁船は多いときには１つの漁場に50 - 60隻が集まり、日本では見られない1,000トン級の大型船も用いられている。北太平洋漁業委員会参加国・地域のうちで最大の漁獲量を上げているのが台湾で、2013年には日本の漁獲量を上回り、豊漁だった2014年には台湾の漁獲量はおよそ23万トンに達している。2013年よりサンマ漁を開始した中国も、2010年代後半には日本の漁獲量の半分を超える規模となっている。

日本ではサンマ漁船の大きさは200トン未満に制限されており、20トン未満の小型漁船も多いため、公海での遠洋漁業には向かない。日本の漁船が漁獲したサンマは氷蔵され漁港に運ばれ、加工などは漁港で行う。公海で漁獲したサンマも日本の漁港に持ち帰るか、ロシア船に洋上販売する。一方、台湾の大型漁船は公海上で冷凍・加工まで行う。総トン数およそ1,000トンという日本の一般的なサンマ漁船の50倍の大きさの船が台湾全体で90隻以上あるという。

サンマの漁獲量の減少もあり、日本では2019年より法令が改正され、サンマ漁の漁期が撤廃されてサンマ漁の通年操業が可能となった。もともと、ロシアが2016年にロシアの200海里内における日本漁船のサケ・マス流網漁を禁止したことへの代替漁業として、2016年より国の補助を得て北太平洋公海においてサンマ漁を行う「公海さんま」事業が試験的に行われていたが、サンマ漁の通年操業が解禁されたことを受けて2019年より公海さんま事業が本格的にスタートした。ただし、全国さんま棒受網漁業協同組合は北太平洋公海における漁期を5月1日から7月20日までに自主規制を行っている。日本近海のサンマはTAC制度（漁獲可能量制度）に従って水産庁により資源量が調査され、日本近海における漁獲量は管理されている。そのため、日本が北太平洋公海において通年操業を行ってもサンマの資源量には影響しないと水産庁は評価している。

2021年2月23日 - 25日に行われた北太平洋漁業委員（NPFC）第6回年次会合で、日本から提案し議論により、サンマの分布域全体の総漁獲可能量を33万3,750トン（現行55万6,250トン）とし、NPFC条約水域（公海）の漁獲枠（TAC）は19万8千トン（現行33万トン）（日ロ両国は200海里水域内の漁獲量を13万5,750トン以内に抑えることで上記措置に協力）、この規定は2021年及び2022年の2年間に適用することで合意した。

飼育

生存したままでの捕獲が極めて難しく、従来は養殖の需要もなかったため、飼育はほとんど行われていない。ただし、昨今の情勢変化により一部の企業が養殖に興味を示す動きも見られる。

日本の福島県にあるアクアマリンふくしまにおいて継続的な展示用飼育が行われており、2000年の開館当初からサンマの展示を続け、世界初の水槽内繁殖にも成功している。同館は生きたサンマを見られる全国で唯一の水族館として、「継代飼育」を重ねてきた。

しかし、サンマは非常に臆病な魚でパニックを起こしやすく、水槽から飛び出たり壁にぶつかって体が曲がってしまったりするほか、ウロコもはがれやすいなど傷つきやすい体質を持つ。さらに胃を持たない魚であるため、1日3回の給餌や自動給餌器の設置など細心の注意が払われている。水槽内では水温を20度ほどに調節し、人工産卵床を設置することで産卵・ふ化の生態調査を進めながら飼育数を確保しているが、当初は1000匹いたのが2014年10月には30匹に減少したこともあった。また、東日本大震災により予備飼育施設「水生生物保全センター」が被災した際には、2012年8月に展示を一時中止し、2013年5月に展示を再開するなどの苦労を経ている。

遊漁

漁港などに回遊してきたタイミングでは、サビキ仕掛けなどで釣れることもあるとされているが、狙って釣ることは稀。網漁で大量に取れ安価であるので、釣り餌として使われることがある。

種の保全状況評価

環境省作成のレッドリストでは2020年現在の第4次リストには掲載されていない。都道府県作成のレッドリストでも本種を絶滅危惧種等に指定するところはない。

日本魚類学会では2020年現在、魚類に厳密に標準和名を定めていないが、「サンマ」が事実上の標準和名に相当する名前として広く使われ、この名前を使う図鑑や目録が多い。同学会が標準和名制定の参考にするとしている『日本産魚類検索：全種の同定Ⅰ 第2版』（2000年）でもこの名前で掲載されている。

和名「サンマ」の由来については、2つの有力な説がある。「サ（狭、意：狭い、細い〉」に起源があるとして「細長い魚」を意する古称「サマナ（狭真魚）」が「サマ」 - 「サンマ」と変化したとする説が一つ、大群をなして泳ぐ習性を持つことから「大きな群れ」を意する「サワ（沢）」と「魚」を意する「マ」からなる「サワンマ」が語源となったという説が一つである。

方言名も非常に多い。

種小名 sairaは日本での方言名に由来する。属名 Cololabisは「切り詰められた」という意味だという。

中国語でも秋刀魚でで記して「qiūdāoyú」と読まれている。他に朝鮮語では「꽁치（kkongchi）」、ロシア語では「сайра（saira）」、英語では「Pacific saury」と称する。