Pasta lunga

Il termine inglese noodle, dal tedesco Nudel, di origine ignota, forse da Knödel (cfr. anche francese nouille e neerlandese noedel, sempre dal tedesco), indica generalmente ogni tipo di pasta lunga secca.

Pasta lunga all'uovo

Si tratta di un tipo di pasta all'uovo più diffuso nell'Italia centrosettentrionale e comprende tagliatelle, pappardelle ecc.

Pasta lunga di semola

La pasta lunga di semola è uno dei tipi di pasta più diffusi dato che comprende spaghetti, linguine o bavette, spaghetti alla chitarra, bucatini, ziti ecc. I pici e i bigoli possono avere l'uovo nell'impasto, però solo facoltativamente (uovo d'anatra nel caso dei bigoli).

La pasta lunga è diffusa anche in Oriente (soprattutto Cina e Giappone), dov'è è conosciuta fin dal 200 a.C. o anche prima: nella provincia cinese del Qinghai sono state rinvenute tracce di pasta lunga fatta con miglio risalente agli inizi del II millennio a.C.. Una descrizione compare in un libro che risale alla dinastia Han orientale cinese (25-250), periodo nel quale dei lāmiàn fatti a mano con il miglio o con il grano erano un alimento diffuso.

Il termine inglese noodle (plurale noodles), ormai largamente impiegato anche in italiano, designa l'insieme delle numerose varietà di pasta alimentare diffuse nelle cucine dell'Asia orientale e del Sud-est asiatico. Pur accomunati dalla forma allungata, i noodle comprendono prodotti molto differenti per ingredienti, lavorazione, consistenza e modalità di preparazione.

Si tratta del tipo principale di pasta alimentare conosciuto e costituisce una parte essenziale della cucina locale. In gran parte dell'Asia i noodle rappresentano uno degli alimenti di base e vengono consumati quotidianamente in un'ampia varietà di preparazioni regionali. Possono essere prodotti con farina di frumento, riso, grano saraceno, oppure con amido ricavato da fagiolo mungo, patata, patata dolce, cassava, konjac e altri vegetali. Sono commercializzati freschi, essiccati, refrigerati, precotti, fritti o disidratati e vengono generalmente consumati in brodo, saltati nel wok, serviti freddi con salse oppure utilizzati nella preparazione di zuppe, insalate e altri piatti tradizionali.

Secondo la filosofia cinese ha forma allungata come simbolo di longevità. Per questo motivo è tradizione consumare noodle particolarmente lunghi durante compleanni e altre ricorrenze considerate di buon auspicio, evitando di spezzarli durante la preparazione o il consumo.

I cereali usati sono frumento (tipico della Cina settentrionale), riso (tipico della Cina meridionale), mungo e grano saraceno; la pasta migliore è soffice e non collosa, non umida né friabile; si conserva a lungo in un posto al riparo da luce, calore e umidità.

Pasta di grano

Quella tipica della Cina è gialla o bianca e fatta con farina di grano, acqua e sale. Per ragioni climatiche, la pasta lunga cinese di grano si trova nella parte settentrionale del Paese, mentre nel sud prevale la pasta di riso. Particolarmente caratteristici sono i lamian, noodle di grano tirati a mano originari della Cina del Nord.

In Giappone si chiama sōmen la pasta di grano tipo vermicellini o capellini, bianchi e consumati freddi con un'apposita salsa; udon se a sezione rotonda (talvolta appiattita) e molto spessa da consumare fritta al salto o in brodo. I ramen sono a sezione rotonda di minore spessore rispetto agli udon e si consumano in brodo, sono fatti con grano fine e sono gialli ma non all'uovo, il colore si deve all'ingrediente detto kansui, che è un'acqua alcalina. I chukamen sono uno speciale tipo di ramen fatti con il grano usato per fare la yakisoba, popolarissima pasta fritta al salto, e la Taiwan mazesoba, pasta bollita e condita con salsa piccante a base di carne macinata di maiale. In Giappone furono inoltre inventati i noodle istantanei, ramen precotti e disidratati che si sono diffusi in tutto il mondo.

Pasta di grano all'uovo

Venduta fresca e secca; se secca è un ingrediente del chǎo miàn: prima viene cotta in acqua bollente e poi fritta; ha di solito la forma a sezione rotonda degli spaghetti, rispetto ai quali sono generalmente meno spessi e più lunghi.

Soba

Pasta lunga al grano saraceno diffusa in Giappone; di colore giallo-bruno o grigio, è venduta fresca e secca; spesso servita fredda accompagnata da un brodo composto da salsa di soia, dashi, mirin e sake; solitamente fine, si può consumare anche in brodo caldo. La soba avente nell'impasto solo grano saraceno tende a rompersi facilmente, viene quindi spesso aggiunta nell'impasto una percentuale di grano che può arrivare al 60%.

Pasta di riso

Si tratta di pasta fatta con farina di riso e acqua; spesso fritta nell'olio di arachidi, forma una sorta di nido usato per guarnire molti piatti e si usa anche nelle zuppe. Tra i tipi più noti, i bánh canh e i bánh phở vietnamiti, il pad thai e i khanom chin thailandesi, i lài fěn, i mǐxiàn e gli shāhé fěn cinesi; importanti sono anche i capellini di riso (rice vermicelli in inglese), pasta sottile con molti nomi nei vari paesi asiatici.

Shirataki

Gli shirataki sono un tipo di pasta a basso contenuto calorico fatta con il konjac.

Spaghetti trasparenti

Pasta a sezione rotonda, di spessore variabile e trasparente, viene prodotta con amido che può essere di fagiolo mungo verde, ghianda, igname, patata, patata dolce, cassava, canna o da una miscela di amidi diversi. Si trovano in commercio secchi e vengono reidratati mettendoli a bagno in acqua tiepida o calda; durante la cottura assorbono molto liquido e diventano di consistenza forte. Si cucinano fritti al salto, in brodo, come ripieno per involtini primavera ecc.

Tasalsan guril

I tasalsan guril sono un tipo di pasta lunga a base di farina di frumento e acqua diffuso in Mongolia. La pasta viene stesa, poi viene di solito fritta e infine tagliata, vengono usati in zuppe e stufati come lo tsuivan e il guriltai shul.

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