Gulai adalah hidangan berkuah berbumbu yang umum ditemukan dalam tradisi kuliner Indonesia, Malaysia, serta berbagai wilayah lain di Asia Tenggara Maritim, termasuk Brunei, Singapura dan Thailand selatan. Hidangan ini memiliki keterkaitan erat dengan masakan Melayu dan masakan Minangkabau, serta dicirikan oleh kuah kaya rempah dan harum yang dibuat dari santan dan campuran bumbu halus, umumnya meliputi kunyit, ketumbar, cabai, dan berbagai rempah aromatik lainnya. Gulai lazim diolah menggunakan daging, ikan, jeroan, atau sayuran, dan umumnya disantap bersama nasi.
Asal-usul gulai dapat ditelusuri pada pengaruh masakan India yang masuk melalui jalur perdagangan maritim di Samudra Hindia. Seiring waktu, unsur-unsur asing tersebut beradaptasi dengan selera lokal melalui penggunaan bahan-bahan khas kawasan seperti serai, lengkuas, jahe, dan kemiri. Perpaduan tersebut kemudian melahirkan gaya hidangan mirip kari yang khas di Asia Tenggara Maritim. Perkembangan kuliner serupa juga terjadi di wilayah-wilayah tetangga, menghasilkan hidangan seperti kaeng di Thailand dan semur berbasis kroeung di Kamboja. Secara khusus, gulai kemudian menjadi bagian penting dari budaya pangan masyarakat pesisir maupun pedalaman di Semenanjung Malaya, Sumatra, dan Kalimantan. Di Jawa, varian lokal hidangan ini umum dikenal dengan sebutan gule.
Interpretasi regional gulai berbeda-beda dalam hal rasa, tekstur, maupun bahan, sesuai dengan preferensi dan tradisi kuliner setempat. Di Indonesia, versi Sumatera Barat cenderung lebih kental dan kaya rempah, sedangkan gaya Jawa umumnya lebih ringan dan berkuah encer. Varian terkait yang dikenal sebagai guleh juga ditemukan dalam tradisi kuliner Jawa Suriname. Di Malaysia, variasinya mencakup masak lemak cili api yang pedas khas Negeri Sembilan hingga gulai tempoyak berbahan durian fermentasi yang ditemukan di Perak dan Pahang.
Asal mula
Pengaruh India dan perdagangan rempah
Asal usul gulai berkaitan dengan penyebaran pengaruh kuliner India di Asia Tenggara Maritim, terutama pada masa perdagangan rempah-rempah. Pedagang India Selatan memperkenalkan teknik pembuatan kari, penggunaan campuran rempah, serta metode memasak ke berbagai kota pelabuhan di kawasan tersebut. Bukti arkeologis menunjukkan bahwa hidangan menyerupai kari telah dikenal di Asia Tenggara sejak awal, sebagaimana terlihat dari penemuan alat batu kuno di Óc Eo, kota pelabuhan penting Kerajaan Funan di Vietnam selatan. Alat-alat tersebut, termasuk batu giling dari batu pasir, ditemukan mengandung jejak mikroskopis delapan jenis rempah seperti kunyit, jahe, cengkih, kayu manis, dan pala.
Pengaruh kuliner India kemudian berakulturasi dengan tradisi makanan lokal di Asia Tenggara daratan maupun kepulauan. Di Funan, pengaruh India turut membentuk budaya awal Khmer melalui pengenalan agama, sistem tulisan, dan seni. Menurut arkeolog Ea Darith, unsur-unsur budaya India diadopsi secara selektif oleh masyarakat setempat. Penggunaan rempah dan teknik memasak dari India turut memengaruhi perkembangan kroeung, bumbu dasar khas Khmer yang terdiri atas lengkuas, kunyit, serai, dan rempah lokal lainnya. Dalam masakan Kamboja, kroeung sering dipadukan dengan prahok (pasta ikan fermentasi) sebagai dasar berbagai hidangan seperti somlar m’chu kroeung sach ko.
Di Siam (kini Thailand), pedagang India dan misionaris Buddha memperkenalkan bahan-bahan aromatik seperti asam jawa, jintan, dan serai. Bahan-bahan tersebut kemudian menjadi dasar nam phrik, yaitu pasta bumbu yang menggunakan serai, saus ikan, dan lada. Nam phrik berkembang menjadi unsur penting dalam berbagai masakan Thailand, termasuk bentuk awal kari Thailand yang dikenal sebagai kaeng. Pada masa berikutnya, penggunaan terasi dan cabai turut memengaruhi perkembangan cita rasa kari Thailand modern.
Di Indonesia dan Kepulauan Melayu, tradisi rempah India kemudian berpadu dengan bahan-bahan lokal seperti santan, serai, lengkuas, kunyit, kemiri, dan cabai. Perpaduan tersebut melahirkan gulai, hidangan berkuah kaya rempah yang berkembang menjadi berbagai variasi daerah di Nusantara dan Asia Tenggara.
Tradisi Melayu dan catatan awal
Salah satu pusat penting dalam proses adaptasi kuliner ini ialah Semenanjung Malaya dan pesisir timur Sumatra. Terletak di kedua sisi Selat Malaka, jalur maritim utama dalam perdagangan rempah dan pertukaran budaya, kawasan tersebut sejak lama terhubung melalui perdagangan, migrasi, serta kesamaan bahasa dan budaya. Keterhubungan ini mendorong berkembangnya kawasan tersebut sebagai pusat penyebaran, adaptasi, dan lokalisasi tradisi kuliner berbasis kari.
Berdirinya Kesultanan Malaka pada awal abad ke-15 menjadi salah satu titik penting dalam perkembangan kuliner di kawasan tersebut. Sebagai bandar dagang utama dalam jaringan perdagangan Samudra Hindia, Malaka menarik pedagang dari berbagai wilayah Asia, termasuk Asia Selatan, Timur Tengah, dan Tiongkok. Pertemuan berbagai budaya tersebut mempercepat penyebaran rempah-rempah, teknik memasak, dan tradisi kuliner. Tradisi kuliner India kemudian berakulturasi dengan bahan dan cita rasa lokal, sehingga melahirkan gaya gulai khas Melayu. Varian ini umumnya menggunakan santan, cabai, serta rempah-rempah lokal seperti serai, lengkuas, dan kunyit.Seiring waktu, gulai berkembang menjadi salah satu unsur penting dalam tradisi kuliner Melayu dan lazim disajikan dalam kenduri, perayaan keagamaan, maupun jamuan istana.
Pada abad ke-16, gulai telah dikenal luas dalam tradisi kuliner Melayu, khususnya di lingkungan istana Malaka. Penyebutan awal mengenai gulai ditemukan dalam sastra Melayu klasik, seperti Hikayat Amir Hamzah, yang menyebut hidangan tersebut dalam konteks jamuan kalangan bangsawan. Rujukan lain juga terdapat dalam karya sastra Melayu seperti Hikayat Hang Tuah dan Hikayat Merong Mahawangsa, yang menunjukkan kedudukan gulai dalam lingkungan budaya dan istana Melayu.
Keterangan tambahan berasal dari Stamford Raffles yang dalam catatannya mengenai Jawa pada awal abad ke-19 menyebut adanya hidangan berkuah yang dikenal sebagai gulai Melayu. Menurut Raffles, hidangan tersebut dinamai berdasarkan tempat asalnya, yakni Melayu, yang mencerminkan kaitannya dengan kawasan dan identitas kuliner Melayu.
Interpretasi gulai di Sumatra Barat
Tradisi kuliner Minangkabau di Sumatra Barat juga mengembangkan interpretasi tersendiri terhadap gulai, yang berkaitan erat dengan jaringan perdagangan maritim yang menghubungkan Asia Selatan dan Asia Tenggara. Sebagai bagian dari jalur perdagangan maritim Jalur Sutra Maritim, pedagang India Selatan, khususnya dari wilayah Tamil Nadu, kerap singgah di pelabuhan-pelabuhan di pesisir barat Sumatra. Interaksi tersebut mendorong pertukaran tidak hanya barang dan kepercayaan, tetapi juga praktik kuliner. Di antaranya ialah penggunaan campuran rempah dan teknik memasak khas kari India, termasuk kunyit, ketumbar, dan jintan.
Masyarakat Minangkabau yang dikenal dengan tradisi masakannya yang kaya rempah kemudian mengadaptasi pengaruh tersebut dengan bahan dan cita rasa lokal. Seiring waktu, berkembang varian hidangan berkuah berbasis kari yang dikenal sebagai gulai, dengan ciri penggunaan santan, cabai, serta rempah lokal seperti serai dan lengkuas. Gulai kemudian menjadi salah satu unsur penting dalam masakan Minangkabau, dengan berbagai variasi berbahan daging, ikan, jeroan, maupun sayuran, dan lazim disajikan dalam upacara adat, perjamuan, serta perayaan masyarakat.
Catatan Eropa dan penyebaran pada masa kolonial
Pada abad ke-16, hidangan yang menyerupai gulai telah dikenal di berbagai wilayah Sumatra, Jawa, dan Semenanjung Malaya. Sejumlah pengelana Eropa, termasuk Antonio Pigafetta, mencatat keberadaan makanan berbumbu kaya rempah di Asia Tenggara Maritim, yang mencerminkan telah menyebarnya hidangan berbasis kari dalam tradisi kuliner setempat.
Pada tahun 1811, orientalis Britania William Marsden mencatat hidangan bernama gulei dalam bukunya The History of Sumatra. Dalam catatan tersebut, ia menggambarkan hidangan itu sebagai masakan yang disiapkan dengan cara serupa dengan apa yang dikenal orang Eropa sebagai “kari”. Pada tahun 1882, Pieter Johannes Veth juga menyebut hidangan goelai-goelai dalam bukunya Midden Sumatra Expeditie, Reizen en Onderzoekingen der Sumatra-Expeditie, 1877–1879.
Pada masa kolonial, hidangan berbasis kari seperti gulai semakin terintegrasi dalam praktik kuliner sehari-hari masyarakat setempat. Buku masak Hindia Belanda abad ke-19, Koki Bitja, mencantumkan kari sebagai salah satu resep yang umum disiapkan, mencerminkan popularitas hidangan berkuah kaya rempah di kawasan tersebut. Pada periode ini pula, berbagai variasi regional gulai mulai terdokumentasi dan berkembang lebih luas, sehingga memperkuat kedudukannya sebagai salah satu unsur penting dalam kuliner Nusantara.
Variasi setempat
Gulai umumnya dimasak menggunakan bumbu dan santan, menghasilkan kuah kental yang kaya aroma. Warna kuning merupakan yang paling umum akibat penggunaan kunyit, meskipun terdapat pula varian berwarna merah, hijau, hitam, atau putih tergantung pada kombinasi rempah yang digunakan. Walaupun santan menjadi ciri khas banyak jenis gulai, beberapa variasi daerah tidak menggunakannya dan lebih mengandalkan kekayaan cita rasa dari campuran rempah.
Cita rasa gulai dibangun dari perpaduan bumbu halus dan aneka rempah, yang umumnya meliputi ketumbar, lada hitam, lengkuas, jahe, cabai, bawang merah, bawang putih, adas, serai, kayu manis, dan jintan. Bahan-bahan tersebut dihaluskan menjadi pasta bumbu, kemudian dimasak bersama daging, ikan, jeroan, atau sayuran, lalu direbus perlahan hingga cita rasanya menyatu dan berkembang.
Variasi regional dan signifikansi kuliner
Gulai dikonsumsi secara luas di seluruh Indonesia dan Kepulauan Melayu, khususnya di Sumatra, Semenanjung Malaya, Jawa, dan Kalimantan. Meskipun pada dasarnya dibuat dari santan dan campuran rempah-rempah, variasi regional gulai menunjukkan perbedaan dalam bahan, profil rasa, maupun penyajiannya. Di Jawa, gulai umumnya berwarna kuning lebih muda, sedangkan di Sumatra cenderung berwarna lebih pekat dan kemerahan akibat penggunaan cabai dan rempah yang lebih banyak. Kekentalan kuahnya juga berbeda-beda; dalam masakan Minangkabau, masakan Aceh, dan masakan Melayu, kuah gulai umumnya lebih kental dan kaya rasa, sementara di Jawa cenderung lebih encer menyerupai sup dan lazim disajikan dengan daging kambing, sapi, maupun jeroan. Di berbagai daerah, gulai umumnya disantap bersama nasi putih.
Semenanjung Malaya dan Singapura
"Biar rumah condong, asalkan makan gulai lemak dan gulai asam pedas"
Di kalangan masyarakat Melayu, gulai memiliki kedudukan budaya yang penting dan lazim dihidangkan baik dalam santapan sehari-hari maupun acara adat dan perayaan. Peranannya dalam tradisi kuliner tercermin dalam peribahasa Melayu, "Biar rumah condong, asalkan makan gulai lemak dan gulai asam pedas", yang mencerminkan penghargaan tinggi terhadap hidangan tersebut, dengan makanan digunakan sebagai metafora kepuasan hidup dan gagasan bahwa kenikmatan sederhana dapat mengalahkan kesulitan materi. Dalam berbagai olahan regional, kerisik (kelapa parut sangrai) umum ditambahkan untuk memperkaya cita rasa dan mengentalkan kuah.
Berbagai varian lokal di Semenanjung Malaysia menunjukkan keragaman gulai antardaerah. Di Perak dan Pahang, gulai tempoyak yang dibuat dari durian fermentasi umum disajikan, terutama pada perayaan seperti Hari Raya dan pesta pernikahan. Negeri Sembilan, yang dikenal dengan kepedasan masakannya, identik dengan masak lemak cili api, sejenis gulai berbahan santan, kunyit, dan cabai rawit. Hidangan khas Negeri Sembilan lainnya mencakup gulai belalang padi (gulai belalang) serta gulai pisang muda (gulai pisang muda).
Di Kedah, gulai rias pisang (gulai batang pisang) merupakan hidangan khas daerah, sedangkan di Kelantan, gulai darat yang umumnya berbahan daging sapi atau kambing lazim disantap bersama sambal belacan. Di beberapa daerah, asam pedas, yakni hidangan ikan bercita rasa asam dan pedas, juga disebut sebagai gulai tumis, mencerminkan keluwesan istilah dalam praktik kuliner setempat. Selain itu, gulai terkadang disajikan bersama roti canai sebagai alternatif dari pendamping kari yang lebih umum.
Adaptasi terkait gulai juga ditemukan di Thailand selatan, khususnya di provinsi berpenduduk mayoritas Melayu Thailand seperti Pattani, Yala, dan Narathiwat. Di kalangan masyarakat Melayu setempat, istilah gula lakhing digunakan untuk menyebut Kaeng matsaman. Istilah tersebut berasal dari frasa bahasa Melayu gulai daging dan mencerminkan hubungan historis maupun linguistik antara tradisi kuliner Melayu dan Thailand. Hidangan ini umum dijajakan di kedai khao kaeng (nasi dan lauk kari) dan tetap menjadi bagian dari santapan sehari-hari masyarakat setempat.
Di beberapa komunitas Orang Asli di Semenanjung Malaya, seperti suku Mah Meri dan suku Semelai, gulai juga menjadi bagian dari tradisi kuliner masyarakat adat yang memanfaatkan bahan-bahan liar dari lingkungan sekitar. Salah satu contohnya ialah gulai tupai dengan ubi, yakni olahan tupai yang dimasak bersama singkong.
Di luar Semenanjung Malaya, tradisi kuliner serupa juga ditemukan di Singapura. Di kalangan komunitas Orang Laut, gulai nenas merujuk pada sup ikan bercita rasa asam yang dimasak dengan nanas, asam jawa, dan belacan (pasta udang fermentasi), biasanya menggunakan ikan lokal seperti ikan bayan, ikan tokak, atau kakap. Hidangan ini mencerminkan warisan maritim masyarakat tersebut serta adaptasi gulai terhadap bahan-bahan pesisir setempat.
Interpretasi lokal lain juga ditemukan dalam masakan Peranakan, yakni gulai kiam hu kut (gulai tulang ikan asin) yang dikenal di Singapura dan Malaysia. Hidangan ini terdiri atas tulang ikan asin goreng yang dimasak dalam kuah gulai santan kental dengan bumbu rempah. Dikenal karena cita rasa umami yang kuat serta sentuhan asam dari asam jawa atau asam keping, hidangan ini menunjukkan perpaduan unsur kuliner Melayu dan masakan Tionghoa yang menjadi ciri khas tradisi kuliner Peranakan.
Sumatra dan Kepulauan Riau
Di seluruh kepulauan Indonesia, khususnya di Sumatra, gulai berkembang menjadi beragam bentuk regional yang dipengaruhi oleh bahan lokal, tradisi kuliner, dan teknik memasak setempat. Di Sumatera Barat, gulai merupakan unsur penting dalam masakan Minangkabau. Kuahnya yang kental dan kekuningan lazim digunakan untuk mengolah daging, ikan, maupun sayuran, serta dikenal karena cita rasanya yang kaya, pedas, dan harum rempah. Hidangan ini memadukan berbagai rempah dalam profil rasa yang harmonis, sehingga sering kali sulit membedakan masing-masing bahan secara terpisah. Di kalangan masyarakat Minangkabau, ruku-ruku (kemangi, Ocimum tenuiflorum) dianggap sebagai herba penting dalam pembuatan gulai.
Pentingnya gulai dalam budaya kuliner Minangkabau juga tercermin dari kedudukannya dalam masakan rumah tangga. Di Padang, kemampuan memasak gulai kerap dipandang sebagai tolok ukur kecakapan kuliner seseorang. Hidangan seperti rendang (daging yang dimasak perlahan dalam santan dan rempah), asam padeh (hidangan berkuah asam pedas), dan kalio (varian rendang yang lebih ringan dan berkuah) terkadang dianggap sebagai perkembangan gaya dari gulai khas Padang. Hidangan-hidangan tersebut banyak disajikan di rumah makan Padang, yang menyebarkan masakan Minangkabau ke berbagai wilayah Indonesia maupun negara tetangga seperti Malaysia dan Singapura. Kehadiran rumah makan tersebut turut berperan dalam penyebaran gaya gulai Minangkabau di luar daerah asalnya.
Gulai di berbagai daerah lain di Sumatra juga menunjukkan keragaman yang besar. Di Aceh, gulai kambing dikenal karena campuran rempahnya yang kuat dan harum, mencerminkan pengaruh masakan Asia Selatan dan masakan Timur Tengah. Di Sumatera Utara, daun singkong umum dimasak dalam kuah santan sebagai salah satu varian nabati yang populer.
Di Riau, gulai belacan menggunakan udang yang dimasak dengan santan, belacan, asam jawa, dan lada hitam sehingga menghasilkan rasa gurih dan asam. Dari Jambi, gulai tepek ikan memadukan tepung sagu dan ikan giling, biasanya ikan gabus atau makerel, yang dibentuk pipih lalu dimasak dalam kuah berbumbu.
Contoh lain yang lebih khas meliputi gulai pisang dari Bengkulu, yang menggunakan pisang matang sebagai bahan utama, serta lempah darat dari Kepulauan Bangka Belitung, yakni gulai berbahan sayuran yang memadukan rebung, talas, nanas muda, dan hasil bumi lokal lainnya. Di Sumatera Selatan, gulai jeghuk atau pindang tempoyak menggabungkan ikan air tawar dengan tempoyak (durian fermentasi), menghasilkan hidangan bercita rasa tajam dan asam. Dari Lampung, gulai taboh iwa tapa terdiri atas ikan asap yang dimasak dalam santan bersama lengkuas, kunyit, dan rempah aromatik lainnya, biasanya disajikan dengan daun melinjo atau kacang panjang. Di wilayah Kepulauan Riau, gulai kuah tige dari Natuna memadukan mutiara sagu, singkong rebus, dan kelapa parut yang disajikan bersama gulai ikan yang disiramkan di atasnya.
Jawa
Berbeda dengan berbagai variasi regional tersebut, gultik (singkatan dari gulai tikungan, yang berarti "gulai tikungan jalan") merupakan adaptasi urban dari gulai yang berasal dari kawasan Blok M, Jakarta Selatan. Hidangan ini diperkenalkan oleh perantau asal Sukoharjo, Jawa Tengah. Gultik terdiri atas irisan tipis daging sapi yang dimasak dalam kuah gulai kaya rempah, biasanya disajikan bersama nasi dan lauk tusuk seperti sate jeroan atau kerupuk.
Di Semarang, gule bustaman dikenal sebagai varian gule kambing bercita rasa khas karena tidak menggunakan santan. Bumbu kuahnya memadukan serundeng, kapulaga, jintan, lengkuas, kayu manis, dan daun kari. Di Jawa Timur, gule kambing lazim disajikan bersama sate kambing.
Suriname
Di luar kawasan Asia Tenggara Maritim, gulai juga tetap bertahan dalam tradisi kuliner diaspora Jawa, termasuk di Suriname, tempat hidangan ini dikenal dengan sebutan guleh di kalangan masyarakat setempat. Hidangan tersebut dibawa oleh buruh kontrak Jawa pada akhir abad ke-19 hingga awal abad ke-20, dan masih mempertahankan unsur-unsur dari cara pengolahan aslinya. Di Suriname, guleh umumnya dibuat dari babat (babat sapi) dan lebmaag (abomasum), yang dimasak dalam kuah santan berbumbu rempah. Hidangan ini biasanya disajikan bersama lontong dan dianggap sebagai makanan perayaan, khususnya saat Bodo, yakni perayaan Idulfitri di kalangan masyarakat Jawa Suriname.
Variasi lokal
