La salsa de peix és un condiment derivat del peix fermentat. El terme s'empra per descriure en l'actualitat un ampli rang de productes emprats en diferents cuines del sud-est asiàtic i es fa servir afegida a alguns plats fonamentalment com un ingredient de propietats similars a la sal. La salsa de peix és molt popular a la cuina vietnamita. A la cuina xinesa del sud s'empra com a oli per cuinar, o com a ingredient per a l'elaboració de sopa. A Europa, sota el domini de l'Imperi Romà, es consumia el gàrum que era una salsa molt similar (avui en dia apareix només als llibres de cuina antics).
A causa de la seva capacitat d'afegir un sabor umami als plats, ha estat adoptat arreu del món per xefs i cuiners casolans. El sabor umami de la salsa de peix es deu al seu contingut de glutamat.
La salsa de peix s'utilitza com a condiment durant o després de la cocció, i com a base en salses per sucar. Alguns a Occident consideren la salsa de soja com una alternativa vegetariana a la salsa de peix, tot i que tenen un sabor molt diferent.
Ingredients i manufactura
Històricament, les salses de peix s'han preparat a partir de diferents espècies de peix i marisc, i utilitzant el peix sencer, o utilitzant només sang o vísceres de peix. La majoria de les salses de peix modernes només contenen peix i sal comestible, generalment feta d'anxova, gambes, verat o altres peixos de sabor fort i alt contingut en oli. Algunes variants afegeixen herbes i espècies. Per a les salses de peix modernes, el peix o el marisc es barregen amb sal en una concentració del 10% al 30%. Després es segella en un recipient tancat durant un màxim de dos anys.
Un cop fet l'esquema original, algunes salses de peix es produeixen mitjançant una reextracció de la massa de peix mitjançant ebullició. Per millorar l'aspecte visual i afegir-hi gust, les salses de peix de segona passada sovint s'hi afegeix caramel, melassa o arròs rostit. Són més fines i menys costoses. Alguns fabricants de salsa de peix a granel també dilueixen una primera premsada per fabricar més productes.
La salsa de peix que només ha estat fermentada breument té un gust de peix pronunciat. La fermentació prolongada redueix aquest gust i dóna al producte un sabor més sec (fruita)], més ric i saborós. Un article anònim, Neuc-num, a l'Enciclopèdia del segle XVIII de Diderot i d'Alembert, afirma: «Es diu que els europeus s'acostumen prou a aquest tipus de salsa».
Tipus de salses de peix
Algunes salses de peix es fan de peix cru, altres de peix sec, algunes simplement d'unes espècies determinades; altres de les restes dels peixos atrapats a la xarxa, de vegades s'hi inclouen mol·luscs; d'altres vegades sang o vísceres del peix o tots aquests ingredients alhora, etc. Algunes salses contenen tan sols sal i peix i unes altres contenen, a més, una gran varietat d'espècies. Hi ha salses de peix que han estat fermentades solament una mica perquè romangui la intensa olor de peix i n'hi ha que després d'una fermentació prolongada ja fan únicament olor de nous i tenen gust de formatge.
Sud-est Asiàtic
La salsa elaborada a Àsia es fa normalment d'anxoves, sal i aigua. Se sol emprar amb moderació atès que desprèn uns efluvis intensos. Existeixen diverses varietats segons la zona geogràfica: al Vietnam es denomina nước mắm, altres ingredients similars a Tailàndia i Myanmar s'anomenen nam pla (น้ำปลา) i ngan byar yay respectivament. A Cambodja es coneix com a teuk trei i és un hiperònim que inclou una gran varietat de salses que empren la salsa de peix com a base. A Indonèsia la salsa de peix té una consistència semisòlida i se'n diu trasi, el prahok cambotjà i el malai solen ser elaborats de krill (belacan fermentat). La versió similar en la cuina filipina, molt comuna a Indoxina es denomina patis. Un subproducte molt popular al Vietnam de la salsa de peix és el bagoong.
Occident
Una salsa molt similar a aquella emprada avui en dia als països del Sud-est Asiàtic es va emprar a Europa a l'època de l'Imperi Romà. És el gàrum o liquamen, que es trobava en varietats denominades oxygarum (barrejat amb vinagre) i meligarum (barrejat amb mel). Era una de les especialitats culinària de la Hispania Bætica..namhuong.com Arxivat 2014-01-02 a Wayback Machine.
Història
Àsia
Fa 2300 anys es van registrar salses que incloïen parts de peix fermentades amb altres ingredients com carn i soja a la Xina. Durant la dinastia Zhou de l'antiga Xina, el peix fermentat amb soja i sal s'utilitzava com a condiment. En l'època de la dinastia Han, la soja es fermentava sense peix per convertir-la en pasta de soja i el seu subproducte, la salsa de soia, amb salses fermentades a base de peix que es converteixen per separat en salsa de peix. Una salsa de peix, anomenada kôechiap (xinès: 膎汁) en xinès hokkien, podria ser el precursor del quètxup. Aquesta paraula sobreviu en el malai kecap o kicap, ambdós termes per si sols, però semànticament reduïts en el llenguatge habitual per significar salsa de soia (per exemple, kecap manis és literalment kicap dolç), mentre que el líquid de peix que encara s'utilitza avui dia s'anomena kicap ikan és a dir, peix kicap.
Cap al 50–100 aC, la demanda de salses i pastes de peix a la Xina havia disminuït dràsticament, i els productes de llegums fermentats es van convertir en un producte comercial important. La salsa de peix, però, va guanyar molta popularitat al sud-est asiàtic. Els estudiosos de l'alimentació tradicionalment divideixen l'Àsia oriental en dues regions de condiments diferents, separades per una divisió de mongetes i peixos: el sud-est asiàtic que utilitza peix fermentat (Vietnam, Tailàndia, Cambodja), i el nord-est asiàtic que utilitza mongetes fermentades (Xina, Corea, Japó). La salsa de peix va tornar a entrar a la Xina als segles XVII i XVIII, portada del Vietnam i Cambodja pels comerciants xinesos de la costa de les províncies del sud, Guangdong i Fujian.
Europa
Les salses de peix eren molt utilitzades en l'antiga cuina mediterrània. La producció més antiga registrada va ser entre els segles IV i III aC pels antics grecs, que fermentaven restes de peix anomenades Gàrum en un sol. Es creu que es feia amb un contingut de sal més baix que les salses de peix modernes.
Els romans feien un condiment similar anomenat gàrum o liquamen. Segons Plini el Vell, «el gàrum consisteix en les entranyes de peix i altres parts que d'altra manera es considerarien deixalles, de manera que el gàrum és en realitat el licor de la putrefacció». El gàrum es feia als llocs avançats romans d'Espanya gairebé exclusivament a partir de verat, salant les entranyes de peix i després fermentant la carn al sol fins que es desfeia, generalment durant diversos mesos. El líquid marró es colaria, s'embotellaria i es venia com a condiment. Encara es poden veure restes d'instal·lacions romanes de salaó de peix, com ara a Algesires, a Espanya, i prop de Setúbal, a Portugal. El procés va durar fins al segle xvi, quan els fabricants de gàrum van canviar a l'anxova i van treure'n les entranyes.
Un dels principals centres de producció de gàrum va ser Baelo Claudia. També destacava Carthago Spartaria, on s'elaborava el prestigiós Garum Sociorum, considerat un dels més apreciats per les elits romanes. Segons Plini, podia arribar a vendre's per mil sestercis cada dos congis, és a dir, uns 6,5 litres: un preu extraordinàriament elevat. Les illes Balears també van tenir un paper important en aquesta producció i van contribuir a proveir Roma d'una part considerable del gàrum que s'hi consumia.
El gàrum era omnipresent a la cuina romana clàssica. Barrejat amb vi es coneixia com a oenogarum, o amb vinagre, oxygarum, o barrejat amb mel, meligarum. Gàrum era una de les especialitats comercials a Hispania. El gàrum era sovint denigrat per fer mala olor o podrit, anomenant-lo, per exemple, salsa de peix de la olor i es diu que és similar a la moderna colatura di alici, una salsa de peix utilitzada a la cuina napolitana. La salsa Worcestershire original és un producte relacionat perquè està fermentada i conté anxoves.
Enllaços externs
- Receptes de salsa de peix (anglès) Arxivat 2011-05-13 a Wayback Machine.
- Com es fa la salsa de peix (anglès)
- Garum! (anglès)