十字花科芸薹属植物

結球甘藍

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要点

隶属于生物分類單元

学名Brassica oleracea var. capitata

分类等级变种

记载于大英百科全書第十一版

结球甘蓝（學名：Brassica oleracea var. capitata，中國大陸各地稱呼詳見下文），为甘藍的变种，植物學上稱结球甘蓝、球叶甘蓝，是一種常見蔬菜。华人对结球甘蓝的称呼众多。京津稱洋白菜、圆白菜，上海称捲心菜，江浙称包菜、包心菜，中国东北称大头菜、疙瘩白，山西、陕西、四川等地区亦称莲花白、小日圆、花白、茴子白或包包白，廣東部分地區亦稱椰菜或包菜，云南地区亦称莲花白或包白菜，亦有人称球白菜、莲花菜，閩南及臺灣習稱高麗菜或甘藍菜，也有人稱包心菜或玻璃菜，香港称椰菜。

形态

二年生草本，卵圆形厚叶片，叶柄短；外层叶片有黄绿、深绿或蓝绿色；内层叶片（心叶）颜色较淡黄、黄白或白色，且抱合成球状，称作“叶球”。按卷心（叶球）形状分“尖头形”（尖球形、圆锥形）、“平头形”（扁球形）、“圆头形”（圆球形）三种。叶球采收后，切口附近还会新发侧芽，俗称“甘蓝芽”，甜脆细嫩。

結球甘藍為完全花，雌雄同株。

历史与词源

結球甘藍起源於地中海沿岸，公元前古希臘人和古羅馬人已廣泛種植。其拉丁语为caulis（“茎”，指羽衣甘蓝，发展成英语cole、kale；西班牙语col；荷兰语kool等）；许多欧洲和亚洲对其称呼亦源自凯尔特-斯拉夫词根*cap（意为“头”，如英语cabbage）。结球甘蓝在西欧广泛种植，至中世紀大航海時代以後廣泛傳遍世界。

中国

16世纪后，结球甘蓝传入中国，因其味甘，又因为早期传入的为紫色种，可以制蓝靛染料，或许同时亦音译某种「caulis」变体，名之甘蓝，《本草纲目》中便有记载。

台灣

高麗菜由荷蘭人傳入荷屬台灣，臺語稱為「高麗菜」（臺羅：ko-lê-tshài），源自結球甘藍的荷蘭語「Kool」，也效仿「高丽参」突出药用价值。清乾隆《續修台灣府志》卷十七中稱為「番芥藍」（hoan-kè-nâ）、「番牡丹」。高麗菜可以生吃、醃漬、清炒、煮湯，料理百變又百搭，是台灣家庭食用量最大的國民蔬菜，清脆口感深受許多人喜愛，尤其冬天吃火鍋、薑母鴨、麻油雞等，一定要加高麗菜。很多農民在二期稻作收成後，就會選擇種植短期產量高的高麗菜。但高麗菜種植往往超量，容易造成市場價格崩壞。

營養價值

結球甘藍营养相當豐富，含有大量维生素C、纤维素、碳水化合物和各种矿物质。除此以外結球甘藍还含有俗稱為「維生素U」的S-甲基甲硫胺酸，S-甲基甲硫胺酸是抗溃疡因子，并具有分解亚硝酸胺的作用。結球甘藍裡的吲哚（indole）能改變雌激素的代謝，降低乳癌風險，其所含有的異硫氰酸鹽，可降低致癌物的毒性，有效預防肺癌和食道癌。結球甘藍中含有的蘿蔔硫素，則是功能強大的抗氧化物，可以增強體內酵素的解毒能力，也是維生素C和植物纖維的良好來源。