Kombucha

Kombucha fremstilles ved å tilsette teen en «symbiotisk 'koloni' av bakterier og gjær» (engelsk: symbiotic culture of bacteria and yeast – forkortet SCOBY). Selv om den har blitt kalt «tesopp», er den ikke en sopp. Den er en sammenfiltet masse av cellulose og fermenteringsprodukter. Nøyaktig sammensetning av de mikrobiotiske populasjonene i en «SCOBY» varierer, men kulturen omfatter ofte forskjellige gjærsopper i slektene Saccharomyces og Candida, og bakterier i slektene Acetobacter og Gluconobacter. Den synlige massen av cellulose som dannes i og på overflaten av væsken dannes vanligvis av bakterien Acetobacter xylinum, men kan også forårsakes av en bakterie som man oppdaget og isolerte fra kombucha, nemlig Komagataeibacter kombuchae.

Under fermenteringen omdannes sukker, oftest sukrose, til alkohol, karbondioksid og melkesyre, og eddikbakterier omdanner alkohol til eddiksyre og andre syrer.

En vanlig framgangsmåte

Vann fra springen kokes og sukker røres inn. Tørkede teblader tilsettes og trekkes i omkring 5 minutter. Når teen er avkjølt til romtemperatur tilsettes SCOBY til teen og den helles over i en sterilisert beholder.

Ferdigfermentert kombucha tilsettes så til teen for å senke PH og dermed risikoen for at væsken skal bli ødelagt av uønskede mikrooganismer. Man dekker så til beholderens åpning med et klede for å holde fruktfluer ute, samtidig som luft slipper til.

Fermenteringen foregår i romtemperatur, optimalt mellom 18–26 °C. Tegnet på en vellykket fermentering er at det i løpet av noen dager dannes en geleaktig membran på væskens overflate (en «datterkultur»), små bobler kan ses under den og lukten er «fermentert» og minner om en svak eddikløsning. «Morkulturen» forblir i væsken, og synker gjerne til bunnen.

Forholdene mellom de ulike ingrediensene varierer mye i ulike oppskrifter fra hjemmefermentering. Per liter væske kan løsningen bestå av 50 g sukrose, 5 gram teblader, 24 gram SCOBY og 2 desiliter ferdigfermentert kombucha.

Det er ukjent hvor i verden kombuchaen oppstod, og det er også usikkert hvor selve navnet stammer fra. Historisk sett har kombucha blitt tilberedt i hjemmene eller av lokale produsenter, men på slutten av 1990-tallet ble det mulig å kjøpe kombucha i nordamerikanske butikker. På kinesisk kalles drikken chájūn (茶菌); på japansk kalles den kōcha-kinoko (紅茶キノコ); og på koreansk kalles den hongchabeoseotcha (홍차버섯차). På russisk er kombucha kjent som tsjajnyj grib (чайный гриб). Alle disse betegnelsene betyr ordrett oversatt "te-sopp".

Et ektepar som fermenterte drikken i leirkar, fikk symptomer på blyforgiftning etter å ha drukket av den i omkring seks måneder. Det antas at den syreholdige væsken løste opp blyet i leirkarets glasur.

Andre har rapportert svimmelhet og kvalme etter inntak av kombucha. Innhold av miltbrann-bakterier i drikken etter fremstilling under uhygieniske forhold ble avdekket ved et tilfelle. 4 HIV-positive pasienter rapporterte bivirkninger som gulsott, kvalme, oppkast og smerter i hode og nakke.

To kvinner ble innlagt på sykehus med acidose etter å ha drukket kombucha i to måneder. Begge kvinnene fikk hjertestans, og én av dem døde.

Et annet tilfelle av metabolsk acidose med etterfølgende nyresvikt, forekom hos en 22 år gammel, hiv-positiv mannsperson.

Ikke i noen av disse tilfellene har gitt entydige beviser for at kombucha er giftig eller helseskadelig i seg selv, men de gir grunn til å utvise forsiktighet ved hjemmeproduksjon og å være skeptisk til påståtte helseeffekter. Flere systematiske gjennomganger av helseeffektene har konkludert med at inntak i medisinsk øyemed ikke kan anbefales. Det anses likevel som trygt å nyte drikken som et næringsmiddel, så lenge man er frisk og drikken fermenteres på en riktig måte. Som næringsmiddel bidrar den til en gunstig tarmflora og brygget på grønn te kan den inngå som kilde til antioksidanter.

Kombucha har blitt markedsført med påstander om at drikken kan brukes til å behandle en lang rekke sykdommer hos mennesker, herunder AIDS, kreft og diabetes. Videre har det blitt hevdet at middelet også har andre positive virkninger, blant annet ved å stimulere immunforsvaret, gi økt libido samt at gråhårede mennesker kan få tilbake sin opprinnelige hårfarge ved å drikke kombucha. Det finnes ingen dokumentasjon på slike virkninger.